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餐饮服务食品安全管理制度

目录

一、餐厅卫生管埋制度

二、食品安全综合检查制度

三、食品原料采购与索证制度

四、食品库房管理制度

五、食品加剂使月管理制度

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

七、从业人员食品安全知识培训制度

八、从业人员健康检查制度

九、从业人员个人卫生管理制度

十、防止食物中毒制度

十一、食品粗加工及切配卫生管理制度

十二、烹调加工管理制度

十三、配餐间卫生管理制度

十四、凉菜间卫生制度

十五、面食制作管理制度

十六、食品留样制度

十七、食品安全迅速检测管理制度

十八、健康证管理制度

十九、食品用设备、设施管理制度

二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

一、餐厅卫生管理制度

L餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专

人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可

视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合

格证上岗。

4、工作人员上班时应穿戴整洁日勺工作衣帽，并保持良好个人

卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打

扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7、盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，

搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。

二、食品安全综合检查制度

1.制定定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查

相结合，重要检查各项制度日勺贯彻贯彻状况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部日勺各项卫生检查制度的

贯彻，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位与否

有违反制度日勺状况，发现问题，及时告知改善，并做好卫生检查

记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格执行

从业人员卫生操作程序，逐渐养成良好日勺个人卫生习惯和卫生操

作习惯。

4、食品安全员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同步

检查各部日勺自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改善意

见，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的，提交有关部

门按有关规定处理。

三、食品原料采购索证索、进货查验和台账记录制度

L建立并贯彻食品、食品添加剂及食品有关产品采

购索证索票、进货查验和台账录制度，保障食品安全,

并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法

律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和

台账录的规定。

2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器

和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方

索取生产经营资质（许可证）和产品的检查合格证明，同步按照

有关食品安全原则进行查验。长期定点采购日勺，餐饮服务提供者

应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应协议。

3、所索取的检查合格证明由库房管理人员妥善保留，以备查

验。

4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜

日勺食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志

不清、超过保质期限的食品不得采购。

5.无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通

许可证》的食品生产经营者供应日勺食品不得采购。

6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类

饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证日勺

其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医的门日勺

检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具日勺