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有关面包质量的研究报告1.

面包的概念及其分类面包的营养价值面包中的添加剂如何挑选优质面包影响面包质量的因素Bread面包的起源2.

面包的起源大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。3.

面包的概念及其分类概念：面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。以制作面包面粉颜色来区分：1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。5）酸酵面包。6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。4.

面包的营养价值1.热量2.水份、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质3.维他命食物产生之热量是以卡路里来计算的，在营养上用的卡路里是千卡，注：每人都有其维持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡，女人每天需1400千卡。维他命B1（抗神经炎素），B2及菸碱酸维他命D--以D2及D3二种形式存在水份蛋白质脂肪淀粉纤维素矿物质白面包4g6.5g1g55.2g0.3g1g全麦面包4.5g6.3g1.2g44g1.5g1.2g4.其他少量钙、钾、镁、锌等矿物质5.

面包中都少不了的两种添加剂1、山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）（乳化剂）加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。用于糕点，与其他乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。2、酵素改良剂这类添加剂可以激活酵母菌的活力，让面包更加蓬松。还可以用于馒头注：其他添加剂：氧化剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐6.

如何正确挑选优质面包？？1、外观2、内质3、保质期的长短7.

外观1．体积大小。面包体积并不是越大越好。体积过大，会使内部组织出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙；体积过小，会使内部组织紧密，缺乏弹性，老化快。2．表皮色泽。全麦面包正常的表皮色泽应是棕红色；黑麦面包应是棕褐色；燕麦面包应是棕黄色。同时，颜色应均匀一致，不应有花斑点和条纹。3．外观形状。形状或对称度合格的面包应外形完整，长、宽、高均匀，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐整，不可有高低不平或四端低垂的形状，更不应有表面破裂（法国等欧式硬面包除外）、中间或边缘部位断裂的现象。4．烘焙均匀度。合格的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。5．表皮质地。良好的面包表皮应该是柔软和均匀的薄层，不应出现粗糙、起顶和破裂，可以带有轻微的皱纹，因为面包冷却后要收缩。8.

内质1．颗粒和气孔。合格的面包应该颗粒大小一致，气孔细小且呈拉长形状，气孔壁薄，透明，有弹性，柔软，无不规则的大孔洞。面包切片时不易碎落。2．内部颜色。合格的面包内部颜色应是洁白或乳白色，并有丝样的光泽。3．香味。面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的。面包四周产生金黄的颜色，达到焦化程度，则产生特有的香味；面包内部的香味是由发酵过程中所产生的酒精、有机酸以及其他化学反应，在烘烤过程中形成各种酯香，综合面粉的麦香味及各种原辅料的香味共同组成的。正常的面包不应有过重的酸味，不能有霉味、油脂的酸败味或其他怪味。此外，生面味一般说明面团发酵不足，也不正常。4．口味和口感。正常的面包入口后应易于咀嚼，不粘牙。5．组织与结构。合格的面包内部组织应均匀，颗粒和气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生、不破碎，有弹性，疏松度好。9.

保质期的长短10.

影响面包质量的因素自身因素：1.面粉白度:面粉的颜色影响面包的外观,2.发酵耐力：影响烘焙的面包体积,内部组织3.吸水率：提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心比较柔软,保鲜时间延长.人为因素：1.存储环境不当2.存储时间过长11.

谢谢大家！ThankYou！12.