餐厅醉鸡标准化操作教程.docxVIP

餐厅醉鸡标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景要求

（一）核心定位

本教程围绕商业餐厅醉鸡标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同批次出品醉鸡的酒香浓郁度、鸡肉鲜嫩度、调味平衡度及整体风味一致。

（二）适用场景

餐厅厨师培训：标准化操作流程，快速提升厨师技能水平

新员工指导：详细步骤说明，降低新员工上手难度

个体经营者：统一菜品口味，保证出品稳定性

（三）场景覆盖

中高端餐厅：食材品质优先，注重传统工艺与品相

中小型餐厅：性价比优先，平衡成本与品质

快餐门店：成本与效率优先，简化操作流程

二、商业级食材准备通用规范要求

（一）核心食材选择

1.推荐品类与适配定位

中高端餐厅：散养土鸡（单只重量1.5-2.0kg），采购成本30-40元/斤

口感特点：肉质紧实、鲜味浓郁、酒香吸收性好

中小型餐厅：白羽鸡（单只重量1.8-2.2kg），采购成本18-25元/斤

口感特点：肉质细嫩、性价比高

快餐门店：预制鸡腿肉（真空包装），成本12-18元/斤

操作优势：提前处理，节省制作时间

2.新鲜度判断标准

外观检查：鸡皮色泽光亮，无黑斑或变色

气味判断：无异味或腥臭味

弹性测试：按压鸡肉能迅速回弹

活性观察：鲜活鸡反应灵敏，眼睛明亮有神

（二）批量预处理

1.基础处理流程

宰杀放血：采用口腔刺杀法，尽量放尽血液

操作要点：刀从口腔刺入心脏，避免污染羽毛

去内脏处理：从腹部开口，去除内脏和杂物

注意事项：保持鸡皮完整，避免破损

清洗处理：清水冲洗干净，沥干表面水分

处理标准：无血水残留，表皮清洁

2.腌制配方（按1000g鸡肉计算）

基础腌制料：盐15g、白糖20g、料酒50ml、姜片15g增香腌制料：葱段20g、八角3g、桂皮2g、香叶1g醉制调料：花雕酒150ml、生抽30ml、冰糖25g

操作步骤：

将处理好的鸡肉放入容器中

加入基础腌制料，轻轻按摩均匀

封保鲜膜，冷藏腌制2小时

加入醉制调料和香料，继续腌制12-24小时

腌制原理：

盐的作用：基础调味，提升鸡肉紧实度

酒的作用：去腥增香，形成独特醉香风味

香料作用：增加香气层次，提升风味

（三）配料标准化

1.配料种类与用量（每份300g醉鸡）

基础配料：姜片10g、葱段15g、香菜叶5g调味配料：盐3g、白糖5g、生抽8ml、花雕酒30ml增香配料：八角1g、桂皮1g、香叶0.5g用量误差：固体调料±2g，液体调料±2ml

2.切配标准

鸡肉块：3cm×4cm×2cm块状姜片：0.2cm厚薄片葱段：3cm长段香菜叶：完整叶片，洗净沥干

3.切配后处理

分份装盒：按每份用量分装，标注制作时间

冷藏储存：0-4℃冷藏，保质期不超过24小时

防串味：密封保存，避免与其他食材交叉污染

三、灶台/操作设备通用流程要求

（一）设备火候/参数调节

1.核心设备操作

煮制设备：

温度控制：中火档（4-5档），保持90-95℃

时间控制：煮制25-30分钟

火候调节：先大火烧开，后小火慢煮

冷藏设备：

温度控制：0-4℃

时间控制：腌制12-24小时

注意事项：确保密封，避免串味

2.常见操作误区

温度过高：导致鸡肉过快熟透，口感变老

时间不足：酒味不够浓郁，风味不佳

密封不严：酒味挥发，影响醉制效果

（二）核心操作时间量化

1.操作步骤及时长

煮制阶段：25-30分钟

冷水下锅，加入姜片、料酒，煮至熟透

冷却阶段：60-90分钟

自然冷却至室温，或冰水快速冷却

醉制阶段：12-24小时

加入醉制调料，冷藏腌制至入味

装盘阶段：5-8分钟

切块装盘，装饰点缀

全程时长：14-26小时（含腌制时间）

2.关键时间节点

煮制完成：25分钟后，筷子能轻松穿透鸡肉冷却完成：60分钟后，鸡肉完全冷却醉制完成：12小时后，酒味充分渗透装盘完成：5分钟内完成切配和装饰

四、标准化调味通用方法要求

（一）批量调味配方（按300g醉鸡计算）

1.基础调味配方

盐：4g（基础调味）白糖：8g（提鲜平衡）花雕酒：45ml（提供醉香风味）生抽：10ml（提鲜增味）冰糖：8g（增加甜度层次）

2.风味调整配方

中高端增香：加入绍兴黄酒20ml、香油3ml家常风味：增加花雕酒用量至60ml儿童友好：减少花雕酒用量至25ml，增加冰糖用量

3.调味偏差防控

定量使用：专用量勺计量，避免凭手感

分次调味：先基础调味，后醉制调味

尝味调整：批量制作前先试味，调整至标准口味

（二）风味调整技巧

1.醉香浓度控制

判断标准：酒味适中，不刺鼻不平淡操作方法：根据腌制时间调整酒用量效果要求：