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餐厅醉虾标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕醉虾商业标准化操作展开，涵盖基础处理流程、虾的鲜活把控、生腌调味配方、冷藏管控、成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工带教，帮助个体经营者实现口味、口感与安全的三重统一。

菜式类型明确为凉菜类（生腌锁鲜+酒香入味），核心风味为酒香醇厚、咸鲜带甜，突出“虾肉Q弹紧实、酒香渗透均匀、回味清甜”的经典特质，操作细节按不同餐厅定位调整食材品质与出餐效率，全程坚守生食类凉菜食品安全底线。

1.2场景适配建议

中高端餐厅：优先选择鲜活大规格基围虾/沼虾（单只20-30g），采用现腌现做模式，搭配优质花雕酒/黄酒调制备腌汁，注重器皿精致度，适合作为宴席开胃凉菜或特色招牌菜推出。

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用鲜活中等规格基围虾/草虾（单只15-20g），预制批量腌汁冷藏备用，简化操作步骤，主打家常酒香风味，适配日常就餐客群的凉菜需求。

快餐门店：以效率与成本为核心，采用预制生腌醉虾（真空包装，带溯源资质），出餐时冷藏解冻后直接装盘，搭配预制调味蘸料，适配快速出餐节奏，全程严格把控冷藏链安全。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

核心食材：虾。推荐品类：鲜活基围虾/沼虾/草虾（合规来源，带检验检疫证明）、冷冻预处理活冻虾（合规冷冻，带检疫证明）、预制生腌醉虾（真空包装，带生产资质与保质期说明）。

口感差异：鲜活虾肉质Q弹紧实、鲜味浓郁，生腌后锁汁性好，酒香与虾鲜融合度高；冷冻活冻虾解冻后肉质稍软，鲜度略有保留，需加强腌制入味；预制生腌醉虾口感稳定，开袋即食，效率优先。

采购成本区间：鲜活基围虾60-80元/500g、沼虾55-75元/500g、草虾40-55元/500g（单只15-30g，500g约17-33只）；冷冻活冻基围虾45-60元/500g；预制生腌醉虾85-110元/500g（含腌制调味成本）。

适配定位：鲜活基围虾/沼虾适配中高端餐厅；鲜活草虾/中等基围虾适配中小型餐厅；冷冻活冻虾/预制生腌醉虾适配快餐门店及成本敏感型中小型餐厅。

新鲜度与合规性判断：鲜活虾游动灵活、触须完整，虾壳发亮有光泽，肉质紧实有弹性，虾鳃鲜红无异味；冷冻活冻虾包装完好无漏气，解冻后无黏腻感、无异味，肉质不松散；预制产品需标注生产资质、保质期及冷藏储存条件，包装无破损鼓胀，带生食类食品溯源码。

2.2批量预处理

虾预处理（鲜活款）：鲜活虾放入清水（加2%食盐）静养30分钟，让其吐尽泥沙；捞出后用流动清水冲洗表面杂质，剪去虾须、虾枪，用牙签从虾背第二节处挑出虾线；再次用流动清水冲洗干净，放入沥水篮沥干水分（沥干时间5分钟，确保无多余水分，避免稀释腌汁）。

虾预处理（冷冻款）：提前0-4℃冷藏解冻（500g约1小时），解冻后按鲜活虾处理流程剪须、挑虾线、冲洗、沥干；预制生腌醉虾提前0-4℃冷藏解冻（约20分钟），无需额外处理，直接装盘即可。

醉虾腌制配方（以1kg处理后鲜活虾为例）：花雕酒/黄酒300ml（30%）、生抽80ml（8%）、冰糖50g（5%）、盐8g（0.8%）、白胡椒粉1g（0.1%）、姜片30g（3%）、葱段35g（3.5%）、花椒3g（0.3%）、八角2g（0.2%）。

腌制步骤：先调制腌汁，锅中加入生抽、冰糖、盐、姜片、葱段、花椒、八角，小火加热至冰糖融化（约3分钟，温度控制在60℃，避免高温破坏风味），关火放凉至室温；将放凉的腌汁倒入干净密封容器，加入花雕酒/黄酒搅拌均匀；放入沥干水分的虾，确保虾完全浸没在腌汁中；密封容器，放入冷藏柜腌制。

腌制原理：花雕酒/黄酒起到抑菌、增香、去腥作用，同时使虾肉缓慢入味；生抽奠定咸鲜基础味，冰糖中和咸味、增加回甜；盐提升肉质紧实度，姜片、葱段、花椒等协同去腥增香；低温冷藏可抑制细菌滋生，保证食用安全。

储存选择：冷藏腌制，温度严格控制在0-4℃，鲜活款/冷冻款虾腌制时长60分钟；处理后未腌制的虾冷藏储存（0-4℃），保质期不超过12小时；预制产品解冻后0-4℃冷藏储存，24小时内用完，禁止常温放置。

2.3配料标准化

配料种类及用量（以1kg处理后虾为例）：姜片30g、葱段35g、花椒3g、八角2g、花雕酒/黄酒300ml、生抽80ml、冰糖50g、盐8g、白胡椒粉1g、香菜段5g（点缀用）、小米辣圈3g（点缀/调味用）、柠檬片10g（增香用）。

切配形态：姜片切薄片（约0.2cm），葱段切4cm长段，小米辣切0.3cm粗圈，柠檬切2mm厚片去籽；香菜段切2cm长段；姜片、葱段、花椒、八角用于调制腌汁，香菜段、小米辣圈、柠檬片用于出餐点缀增香。

切配后处理：所有配料按每份用量分份准备，装盒标注准备时间，放入0-4℃冷藏柜储存，保质期不超过24小时；腌汁按每份用量分份装入密封瓶，冷藏储存（0