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2026年餐饮运营总监菜单设计成本控制题集含答案

一、单选题（共10题，每题2分）

题1：在菜单设计中，以下哪项成本控制措施最能有效降低食材浪费？

A.增加高损耗食材的使用比例

B.精确计算每道菜的食材用量

C.提高菜品售价以覆盖损耗

D.减少菜品种类以简化库存管理

题2：某餐厅2025年数据显示，海鲜类菜品成本占比达30%，但顾客反馈口感一般。2026年若需调整，以下哪种策略最符合成本与品质平衡？

A.继续主推海鲜，通过促销提升销量

B.替换为成本更低的肉类菜品

C.提高海鲜价格，强调品质溢价

D.优化海鲜烹饪流程，降低损耗率

题3：菜单设计中的“菜品周转率”指标，主要反映以下哪方面？

A.菜品利润率

B.食材库存周转速度

C.顾客复购频率

D.厨房出餐效率

题4：某快餐连锁店发现早餐三明治成本占比过高，以下哪种调整最符合成本控制原则？

A.减少面包用量，增加酱料成本

B.使用更便宜的肉类替代品

C.优化生产流程，减少制作时间

D.提高早餐套餐售价

题5：菜单设计中的“菜品结构平衡”原则，不包括以下哪项？

A.热菜与冷菜比例合理

B.高利润菜品与低利润菜品搭配

C.主打菜与特色菜均衡分布

D.调味料成本占比超过食材成本

题6：某火锅店2025年数据显示，牛羊肉成本占比45%，但毛利仅为25%。2026年优化方案中，以下哪项最可行？

A.提高牛羊肉价格

B.替换为羊肚、牛肚等低成本食材

C.减少牛羊肉供应量

D.增加海鲜类高毛利菜品

题7：菜单设计中的“季节性调整”策略，主要考虑以下哪方面因素？

A.供应商价格波动

B.顾客口味变化

C.食材时令性

D.厨房库存压力

题8：某日料店2025年数据显示，刺身成本占比40%，但顾客点单率仅15%。2026年优化方案中，以下哪项最符合成本控制？

A.提高刺身价格，强调稀缺性

B.减少刺身供应量，避免库存积压

C.推出刺身拼盘，提高客单价

D.替换为烤鱼、寿司等高销量菜品

题9：菜单设计中的“成本毛利分析”工具，主要帮助运营总监解决以下哪类问题？

A.顾客满意度下降

B.食材采购成本上升

C.菜品结构不均衡

D.厨房出餐速度慢

题10：某自助餐厅2025年数据显示，水果拼盘成本占比15%，但顾客满意度较低。2026年优化方案中，以下哪项最可行？

A.减少水果种类，降低成本

B.提高水果拼盘价格

C.使用冷冻水果替代新鲜水果

D.推出水果捞等高销量菜品

二、多选题（共5题，每题3分）

题11：菜单设计中的成本控制措施，包括哪些方面？

A.优化食材采购渠道

B.减少高损耗食材使用

C.提高菜品售价

D.精确计算每道菜食材用量

E.增加套餐组合比例

题12：某中餐厅2025年数据显示，蔬菜类菜品成本占比35%，但顾客反馈口感一般。2026年优化方案中，以下哪些措施最可行？

A.替换为冷冻蔬菜，降低成本

B.减少蔬菜用量，增加肉类比例

C.推出时令蔬菜套餐

D.优化蔬菜清洗流程，减少损耗

E.提高蔬菜类菜品售价

题13：菜单设计中的“菜品周转率”指标，受哪些因素影响？

A.顾客口味偏好

B.食材库存水平

C.菜品定价策略

D.厨房出餐效率

E.竞争对手菜品结构

题14：某火锅店2025年数据显示，牛油锅底成本占比30%，但顾客反馈辣度不足。2026年优化方案中，以下哪些措施最可行？

A.降低锅底成本，使用复合调味料

B.提高锅底售价，强调品质

C.推出微辣、中辣、重辣三种锅底

D.减少锅底供应量，避免库存积压

E.使用预制锅底，降低人工成本

题15：菜单设计中的“季节性调整”策略，包括哪些方面？

A.春季增加时令蔬菜菜品

B.夏季推出冷饮、冰品组合

C.秋季增加滋补汤品

D.冬季主推热菜、火锅

E.全年保持菜品结构不变

三、判断题（共10题，每题1分）

题16：菜单设计中的“高毛利菜品”占比越高，餐厅整体利润越好。

题17：食材采购成本上升时，餐厅应立即提高菜品售价以覆盖成本。

题18：菜单设计中的“菜品周转率”越高，说明餐厅运营效率越好。

题19：某餐厅2025年数据显示，水果拼盘成本占比15%，但顾客满意度较低，因此应立即减少水果供应量。

题20：菜单设计中的“套餐组合”策略，可以有效降低食材库存积压风险。

题21：某日料店2025年数据显示，刺身成本占比40%，但顾客点单率仅15%，因此应立即替换为烤鱼等高销量菜品。

题22：菜单设计中的“成本毛利分析”工具，只能用于计算菜品利润率。

题23：某中餐厅2025年数据显示，蔬菜类菜品成本占比35%，但顾客反馈口感一般，因