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食品工艺(上册)第三章第三节果蔬汁加工工艺练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释

1.果蔬汁

2.预处理

3.热处理

4.巴氏杀菌

5.果胶酶

二、填空题

1.果蔬汁加工的基本流程通常包括原料______、______、榨汁、______、______和灌装封口等步骤。

2.常用的果蔬汁热处理方法有______和______两种。

3.热处理的主要目的是消灭果汁中的______，同时也能______和______果汁中的酶活性。

4.冷榨汁是指在不经______或______的情况下，直接从果蔬中榨取的汁液，能较好地保持果汁的______和______。

5.影响果蔬汁澄清效果的因素主要有果汁的______、______、______以及添加澄清剂的种类和用量。

6.为了防止果蔬汁在储存过程中发生______和______，常常需要添加适量的抗坏血酸或其盐类。

三、简答题

1.简述果蔬汁原料预处理的主要目的和方法。

2.比较巴氏杀菌和高温短时灭菌（UHT）在原理、温度时间组合及应用方面的主要区别。

3.解释什么是果汁的稳定性，影响果汁稳定性的主要因素有哪些？

4.简述添加澄清剂进行果汁澄清的原理。

5.简述过滤在果蔬汁加工中的作用及其常见的过滤方法名称。

四、论述题

分析影响果蔬汁加工过程中品质（色泽、风味、营养成分）的主要因素有哪些，并提出相应的控制措施。

试卷答案

一、名词解释

1.果蔬汁：指从新鲜水果和蔬菜中通过物理方法提取出的汁液。

**解析思路：*定义类题目，考察对核心概念的基本理解。答案需包含来源（水果蔬菜）和方法（物理提取）。

2.预处理：指在榨汁前对果蔬原料进行的处理，如清洗、去皮、切割、烫漂、榨前堆放等，目的是为了提高出汁率、便于榨汁、改善汁液品质或杀灭部分酶活性。

**解析思路：*定义类题目，强调其在加工流程中的位置（榨汁前）和目的（提高出汁率、改善品质、杀酶等）。包含的主要方法需要提及。

3.热处理：指利用加热方法处理果蔬汁，以改变其某些性质或达到特定目的（如杀菌、灭酶、改善稳定性等）。

**解析思路：*定义类题目，强调处理方式（加热）和目的（杀菌、灭酶、改善性质等）。

4.巴氏杀菌：指采用较低温度（通常为60-85℃）加热果汁一定时间，以杀灭其中大部分致病微生物，同时尽量保持果汁品质的一种热处理方法。

**解析思路：*特定热处理方法的定义，需包含温度范围、目的（杀菌为主，兼顾品质）和特点（低温长时间）。

5.果胶酶：一类能水解果胶物质的酶类，在果蔬汁加工中主要用于分解果胶，使果汁澄清或提高果酱的粘度。

**解析思路：*特定酶类的定义，需说明其作用对象（果胶）和在加工中的应用（澄清、增稠）。

二、填空题

1.预处理，破碎，固液分离，杀菌

**解析思路：*考察对果蔬汁基本加工流程的掌握。根据常见流程，依次填入原料准备、榨汁前准备、分离固液、杀菌保藏的关键步骤。

2.巴氏杀菌，高温短时灭菌（UHT）

**解析思路：*考察对常用热处理方法的了解。巴氏杀菌是低温长时间，高温短时灭菌（UHT）是商业无菌处理。

3.微生物，酶促褐变，氧化

**解析思路：*考察热处理的主要目的。杀灭致病微生物是首要目的；同时高温能灭活影响品质的酶（如多酚氧化酶导致褐变）；高温也能破坏部分氧化酶。

4.热烫，冷压，风味，营养

**解析思路：*考察冷榨汁的定义和特点。关键在于其未经过热烫或冷压处理，因此能较好地保持原有的风味和营养成分。

5.pH值，原料种类，酶活性

**解析思路：*考察影响澄清效果的因素。pH值影响胶体电荷；原料种类决定果胶、可溶性固形物等含量；酶活性（如多酚氧化酶）会影响色泽和稳定性。

6.脱色，褐变

**解析思路：*考察添加抗氧化剂（如抗坏血酸）的主要目的。抗坏血酸主要防止色素（花青素等）被氧化脱色，以及防止酚类物质氧化褐变。

三、简答题

1.简述果蔬汁原料预处理的主要目的和方法。

**解析思路：*要求概述知识点。目的：提高出汁率、便于榨汁、保证汁液品质（色泽、风味、新鲜度）、去除不良成分、杀灭部分酶活以利于后续加工。方法：清洗、去皮（部分或全部）、切割、热烫（软化组织、钝化酶活）、榨前堆放（促进软化出汁）、破碎/打浆（根据产品要求）。

2.比较巴氏杀菌和高温短时灭菌（UHT）在原理、温度时间组合及应用方面的主要