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2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共250题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师技师应掌握哪些烹饪技法？()

A.炒、煮、炖、蒸

B.煎、炸、烤、烧

C.炖、煮、烤、炸

D.煮、炒、炸、蒸

2.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

3.下列哪种食材适合用于炖菜？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.以上都是

4.在烹饪过程中，下列哪种操作会导致菜肴口感变差？()

A.烹饪时间适中

B.加热过度

C.调味品适量

D.清洗食材彻底

5.中式烹调师技师在烹饪过程中，应如何保持菜肴的色泽？()

A.适量使用酱油

B.避免高温油炸

C.控制火候

D.以上都是

6.下列哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养成分？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.烧

7.在烹饪过程中，如何防止菜肴出现腥味？()

A.适量使用料酒

B.预先焯水

C.使用葱姜蒜去腥

D.以上都是

8.中式烹调师技师在烹饪过程中，如何确保菜肴的口感？()

A.控制火候

B.适量调味

C.适时翻动

D.以上都是

9.下列哪种烹饪工具最适用于炖菜？()

A.炒锅

B.煮锅

C.烤箱

D.炸锅

10.中式烹调师技师在烹饪过程中，如何保持厨房的卫生？()

A.定期清洁厨具

B.保持食材新鲜

C.遵守烹饪规范

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师技师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.厨具的清洁度

C.环境的通风情况

D.人员的个人卫生

E.烹饪场所的照明

12.下列哪些是中式菜肴常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烧

E.炸

F.烩

13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.火候的掌握

B.调味品的用量

C.食材的预处理

D.烹饪时间

E.食材的新鲜度

14.以下哪些是中式菜肴中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

F.豆瓣酱

15.中式烹调师技师在烹饪过程中，以下哪些行为是正确的？()

A.严格按照操作规程进行烹饪

B.保持烹饪环境的整洁

C.定期检查和维护厨具

D.食材处理过程中注意个人卫生

E.遵守食品安全法规

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师技师在烹饪中，调味品的使用应遵循一定的原则，即先尝后放，以防止调味品过度。

17.烹饪过程中，炒菜火候的掌握通常分为旺火、中火和慢火，其中旺火适用于快速炒制，慢火则适用于慢炖等烹饪方法。

18.中式烹调中，食材的预处理包括切割、清洗、焯水等步骤，其中焯水可以去除食材的腥味和杂质。

19.中式烹调师技师在烹饪时，应保持烹饪环境的整洁，避免交叉污染，确保食品卫生安全。

20.中式烹调中，调味品的使用应根据菜肴的口味和食材的特点进行适量添加，过多或过少都会影响菜肴的整体风味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师技师在烹饪过程中，使用生食和熟食的刀具和砧板应分开，以防止交叉污染。()

A.正确B.错误

22.烹饪过程中，所有食材都可以直接放入热油中烹饪，无需进行预处理。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师技师在烹饪时，火候的掌握非常重要，但调味品的用量可以随意调整。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，使用酒精可以去除食材的腥味，因此烹饪海鲜时可以适量加入酒精。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师技师在烹饪过程中，应该尽量避免使用高温油炸，因为高温油炸会导致食材的营养成分流失。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师技师在烹饪过程中如何保持食品安全。

27.为什么中式菜肴中常使用酱油作为调味品？

28.中式烹调中，有哪些常见的烹饪技法？请举例说明。

29.请解释中式烹调中的“火候”是什么意思，以及如何掌握火候。

30.中式烹调中，如何确保菜肴的色泽和营养保持？

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共250题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】中式烹调师技师应熟练掌握炒、煮、炖、蒸等基本烹饪技法。

2.【答案】B