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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，处理腥膻味较重的食材，最常用的是什么方法？

A.焯水法

B.姜葱水浸泡法

C.香醋腌制法

D.醪糟焯水法

2、炒制蔬菜时，为保持色泽鲜绿应选择的火候是？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火煨制

D.无需控制火候

3、制作红烧肉时，最佳的上色条件是？

A.高温油炸后加酱油

B.先炒糖色后加肉

C.直接用老抽上色

D.水煮后加入调料

4、处理脆嫩型蔬菜（如白菜）的刀工要求是？

A.滚刀块

B.鸡眼刀

C.片刀

D.铡刀

5、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提升菜品咸度

B.增加汤汁浓稠度

C.延长烹饪时间

D.改善菜品外观

6、以下哪种调料属于复合味型基础调味？

A.香油

B.酱油

C.糖醋汁

D.花椒水

7、蒸制海鲜类菜肴时，正确的摆盘方式是？

A.整体摆放

B.摆放后淋热油

C.装盘后直接上锅

D.分层码放

8、处理带皮猪肉时，正确的预处理方法是？

A.撒盐腌制后焯水

B.剥皮后直接切片

C.焯水后刮净皮面

D.用淀粉搓洗表皮

9、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的标志是？

A.糖色透明

B.薯条拉丝不断

C.薯条表面微焦

D.拔丝后迅速冷却

10、中式烹调中，过油的典型应用场景是？

A.预处理腥味食材

B.保持蔬菜脆嫩

C.处理需要定型食材

D.翻拌凉菜

11、中式烹调师在处理鱼类食材时，中级要求使用哪种刀法？

A.滚刀块

B.直刀切

C.花刀

D.排刀

12、炖煮肉类时，中级烹调师应如何控制火候？

A.大火烧开转小火慢炖

B.持续大火保持沸腾

C.中火炖煮30分钟

D.先炖后大火收汁

A.大火烧开转小火慢炖

B.持续大火保持沸腾

C.中火炖煮30分钟

D.先炖后大火收汁

13、制作高汤时，中级烹调师应添加哪种食材？

A.鸡骨+猪骨

B.鸡肉+火腿

C.鸡骨+火腿

D.猪骨+火腿

A.鸡骨+猪骨

B.鸡肉+火腿

C.鸡骨+火腿

D.猪骨+火腿

14、高级烹调师处理海参时，哪种方法是错误的？

A.清水泡发

B.白醋去腥

C.红烧后过油

D.滑油定型

A.清水泡发

B.白醋去腥

C.红烧后过油

D.滑油定型

15、中式烹调师制作葱油饼时，哪种工艺正确？

A.冷油下锅煎制

B.热油快速翻炒

C.擀卷后分层烙制

D.直接烤箱烘烤

A.冷油下锅煎制

B.热油快速翻炒

C.擀卷后分层烙制

D.直接烤箱烘烤

16、高级烹调师雕刻萝卜花时，哪种工具不可用？

A.竹签

B.铁签

C.蛇形刻刀

D.直刀

A.竹签

B.铁签

C.蛇形刻刀

D.直刀

17、制作糖醋里脊时，中级烹调师应如何控制糖色？

A.油温160℃

B.油温180℃

C.糖色呈琥珀色

D.糖色呈深红色

A.油温160℃

B.油温180℃

C.糖色呈琥珀色

D.糖色呈深红色

18、高级烹调师处理驼峰时，哪种预处理方法错误？

A.冷水浸泡

B.白醋焯水

C.蜂蜜水脱腥

D.碱水浸泡

A.冷水浸泡

B.白醋焯水

C.蜂蜜水脱腥

D.碱水浸泡

19、中式烹调师制作佛跳墙时，哪种食材不可用？

A.鸡爪

B.鱼唇

C.灵芝

D.鲍鱼

A.鸡爪

B.鱼唇

C.灵芝

D.鲍鱼

20、高级烹调师制作水晶肴肉时，哪种刀工正确？

A.片刀切薄片

B.滚刀切厚片

C.花刀切薄片

D.排刀切厚片

A.片刀切薄片

B.滚刀切厚片

C.花刀切薄片

D.排刀切厚片

21、焯水的主要作用是

A.提升食材口感

B.去除血水和杂质

C.缩短烹饪时间

D.增加食材甜味

B

22、中式烹调中，爆炒的油温通常控制在

A.120℃以下

B.150-180℃

C.200℃以上

D.80-100℃

B

23、处理鸡胸肉时，防止肉质变柴的刀工方法是

A.横切法

B.纵切法

C.片切法

D.拍松法

D

24、酱油与糖的黄金配比（以酱油5克计）是

A.1:0.5

B.1:0.8

C.1:1.2

D.1:1.5

B

25、刀工滚料技法适用于

A.制馅

B.整形

C.预处理

D.调味

A

26、炖煮牛腩时，正确的火候是

A.沸腾后转大火

B.沸腾后转中火

C.沸腾后转小火

D.持续大火

C

27、刀工推拉切主要用于

A.切薄片

B.切丝

C.切丁

D.切粒

B

28、中式烹调