中式烹调师初级教学大纲.pdfVIP

《中式烹饪师》课程教课大纲

一、课程教课目标

本课程是烹饪专业最重要的课程之一,经过本课程的理论学习与实践技术培育,

使学生认识和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段,对烹饪原料选择与

加工工艺、分配工艺、制熟工艺的基本源理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本

烹饪方法。培育学生分析问题、解决问题的能力,为从事烹饪美食的生产、

研究及创新确定基础。烹饪工艺学是一门实践性很强的应用学科,而且需要有烹饪化

学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、

中国饮食文化等课程的基础理论为指导,所以要修业生第一掌握上述课程的基础知识,并

拥有较熟练的着手操作能力。

二、课程设置说明

要点要修业生掌握烹饪工艺的基本看法,认识厨房的组织与设备工具,烹饪原料的

选择,对原料的初加工、切配、调味、加热与美化,饮食发显现状及菜品改革与创新。

三、课程性质

该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫

生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导,拥有较

强的实质操作性,与面点工艺学以及其余食品加工工艺学有着亲近的联系。

四、教课内容、基本要乞降学时分配(130学时)

绪论(2学时)

(一)教课内容:烹饪工艺学研究的对象及内容。

1/9

(二)基本要求:使学生认识我国饮食文化的现状及将来;发展饮食文化的重要

意义;如何学习烹饪工艺学。

第一章烹饪原料的选择与感官鉴别(2学时)

(一)教课内容

第一节烹饪原料的选择

1、烹饪原料选择的意义。

2、烹饪原料选择的基本源则。

3、烹饪原料选择的方法。

第二节烹饪原料的感官鉴别

1、烹饪原料感官鉴其余看法和意义。

2、烹饪原料感官鉴其余方法和要求。

(二)基本要求:认识烹饪原料选择的意义,要乞降质量标准。

要点:掌握烹饪原料选择的原则和方法,懂得质量鉴其余意义、标准、方法、能

依据烹饪工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

难点:能够依据烹饪工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。

第二章初加工工艺(8学时)

(一)教课内容

第一节鲜活原料的初加工工艺

2/9

1、果蔬原料的初加工工艺

2、禽畜原料的初加工工艺

3、鱼类原料的初加工工艺

4、其余原料的初加工工艺

第二节干制原料的涨发工艺

1、干制原料涨发的看法及一般流程

2、水发工艺

3、碱发工艺

4、油发工艺

5、盐发工艺

第三节解冻工艺

1、烹饪原料的解冻过程

2、解冻的方法

(二)基本要求:

认识烹饪原料初加工工艺的一般流程,认识烹饪原料解冻的方法和原则,认识

干制原料涨发工艺和看法。一般流程和影响因素。

要点:掌握各种烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺

3/9

难点:掌握各种烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺。

第三章切割与成型工艺(8学时)

(一)教课内容

第一节切割工艺

1、牲口类原料的切割工艺

2、家禽类原料的切割工艺

3、鱼类原料的切割工艺

第二节刀工工艺

1、刀工的看法和作用

2、刀工操作的姿势和要求

3、刀法的种类和技术要领

第三节刀工成型工艺

1、基本料形的成型工艺

2、剞花工艺

(二)基本要求:

认识切割与成型工艺的看法和意义,认识常用动物性原料的骨骼结构。

4/9

要点:掌握一般动植物的分卸工艺,熟练各种刀工技法,掌握基本源料的成型工艺和

剞花工艺。

难点:掌握一般动植物的分卸工艺,熟练各种刀工技法,掌握基本源料的成型工艺和

剞花工艺。

第四章组配工艺(10学时)

(一)教课内容

第一节单个菜肴的组配工艺