环境因子对微生物生长代谢影响综述.pdfVIP

第五章环境因子对

微生物生长和代谢的影响

环境因子对微生物的影响

*适宜环境：

微生物能正常地进行生命活动

*不适宜环境：

微生物的正常生命活动受到抑制或被迫暂时改变原有的一些特征。

*恶劣环境：

微生物死亡或发生遗传变易。

第一节环境因子对微生物生长和生存的影响

一.理化因素对生长的影响

3、微生物的生长温度类型

不同温度下的菌例

1、嗜冷微生物（psychrophiles）

2、嗜温微生物mesophiles

3、嗜热微生物thermophiles

嗜高温微生物hyperthermophiles

4、最适发酵温度

5、极端温度对微生物的影响

6、微生物对热的忍受

（二）水活度wateractivity

一些溶质不同浓度的水活度

不同微生物生长的最低aw

水对一些贮藏霉菌的影响

3、渗透压对微生物的影响

（三）表面张力

（四）辐射

辐射光

紫外线UV

2.细胞对紫外损伤的修复作用

光复活作用

细胞中的光复活酶吸收可见光的能量而被激活后，将T=T中的共价键解开，使DNA

分子恢复正常状态。

电离辐射

*x射线λ1-10nm，

γ射线λ0.1-1nm

*作用机理：

引起环境中或细胞中水的电离而产生的自由基作用于细胞中的敏感大分子，使之电离

而失活。

+-

HOHO+e

22

+

OH+H

--

HO+eHO

22

+

H+OH

1、环境pH对微生物的作用

3、微生物的类型（按最适生长pH范围来分）

4、微生物的代谢对环境pH影响

5、环境pH的控制

6、微生物细胞内的pH

7、微生物最适生长和最适发酵pH

(六)氧化还原电位Eh

4、微生物与氧的关系

好氧微生物aerobes

专性好氧菌

兼性厌氧菌

微好氧菌

厌氧微生物anaerobes

耐氧厌氧菌

专性厌氧菌

微生物与氧的关系

第二节微生物营生环境条件的优化

*营养物质及其浓度

*环境条件

*pH值

*温度

*溶解氧

*离子强度

*二氧化碳分压

第三节污染微生物的控制

一、灭菌与消毒

*灭菌sterilization

采用强烈的理化因素使物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施。

*消毒disinfection

采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体或动、植物有害的病原菌，而

对被消毒的对象基本无害的措施。

A.常压法

①巴氏消毒法pasteurization

*是一种专用于牛奶、啤酒、果酒或酱油等不宜进行高温灭菌的液态风味食品或调料的低温消

毒方法。

*低温维持法lowtemperatureholdingmethod，LTH，牛奶：63℃，30分

*高温瞬时法hightemperatureshottime，HTST，牛奶：72℃，15秒

*巴氏消毒单位：在60℃经历1分钟所引起的消毒效应称一个巴氏