CN111329006A 一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法 （宁波大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN111329006A

(43)申请公布日2020.06.26

(21)申请号202010138599.0A23B4/20(2006.01)

(22)申请日2020.03.03

(71)申请人宁波大学

地址315211浙江省宁波市江北区风华路

818号

(72)发明人张进杰徐大伦杨文鸽楼乔明黄涛乔朝晖

(74)专利代理机构宁波奥圣专利代理事务所(普通合伙)33226

代理人何仲

(51)Int.CI.

A23L17/00(2016.01)

A23B4/015(2006.01)

A23L5/20(2016.01)

A23L5/30(2016.01)

权利要求书1页说明书9页附图3页

(54)发明名称

一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法

(57)摘要

CN111329006A本发明公开了一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，特点是包括以下步骤(1)将新鲜海鳗用自来水清洗，去除表面污渍沥干水，去除内脏获得体表保留有部分粘液的干净鳗鱼酮体；(2)将鳗鱼鲞浸入到含有质量浓度3-5%的食盐、0.1-2‰的还原糖和0.25‰的多酚的腌制液中，在2-4℃低温条件下腌制8-12h后取出挂晾；(3)保持室内干燥室湿度为70%,于0-4℃低温，1-2m/s慢风风干72-96h至含水量为40-50%;(4)真空包装风干鳗鱼鲞单层排放置于电子束辐照架，6kGy剂量进行电子束处理即可得到成

CN111329006A

DPPH自由基清除能力DPPHradicalscavenging

DPPH自由基清除能力

DPPHradicalscavengingactivity%

120┌

100

80

60

40

20

杨梅黄酮桑色素木犀草素芹菜素

黄酮类化合物种类TypesofFlavonoids

CN111329006A权利要求书1/1页

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1.一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)预处理：将新鲜海鳗用自来水清洗，去除表面可见污渍，沥干水，沿脊骨剖开，去除内脏获得体表保留有部分粘液的干净鳗鱼酮体；

(2)腌制：将预处理后的鳗鱼鲞浸入到含有质量浓度3-5%的食盐、0.1-2‰的还原糖和0.25%的多酚的腌制液中，在2-4℃低温条件下腌制8-12h后取出挂晾；

(3)冷风低温风干：保持室内干燥室湿度为70%,于0-4℃低温，1-2m/s慢风风干72-96h至含水量为40-50%;

(4)电子束处理：真空包装风干鳗鱼鲞单层排放置于电子束辐照架，6kGy剂量进行电子束处理。

2.根据权利要求1所述的一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，其特征在于所述的腌制液配制方法如下：将30-50g食盐、0.1-2g还原糖和5mL多酚浓度为5g/mL的多酚乙醇溶液溶于1L水中，于40℃下，200W,40KHz超声波30min,即得腌制液，4℃储藏备用。

3.根据权利要求2所述的一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，其特征在于：所述的多酚为槲皮素和/或桑色素。

4.根据权利要求2所述的一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，其特征在于：所述的还原糖为葡萄糖或者果糖。

5.根据权利要求4所述的一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，其特征在于：所述的葡萄糖的添加质量为0.1-2%。

6.根据权利要求4所述的一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，其特征在于：所述的果糖的添加质量为0.1-1%。

CN111329006A说明书1/9页

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一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法

技术领域

[0001]本发明涉及鳗鱼鲞的制作方法，尤其是涉及低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法。

背景技术

[0002]随着社会的发展，生活水平的提高，人们已不满足于当下工业化集约生产的普通品质的商品。在食品消费的