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2026年高级厨师笔试题含答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.以下哪种烹饪方法最适用于制作红烧肉？()

A.煎炒

B.炖煮

C.煎炸

D.炖烤

2.在烹饪中，哪一种调味品被称为‘五味之王’？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

3.以下哪种食材不适合用于制作火锅底料？()

A.香菜

B.青椒

C.大葱

D.蒜

4.在烹饪中，如何判断猪肉是否已经煮熟？()

A.观察肉色变化

B.用鼻子闻气味

C.用筷子插入肉中，感觉肉质的弹性

D.以上都是

5.以下哪种烹饪工具最适合用于制作糖醋排骨？()

A.砂锅

B.炒锅

C.煮锅

D.焖锅

6.在烹饪中，哪一种食材适合用来去腥增香？()

A.姜

B.葱

C.蒜

D.花椒

7.以下哪种烹饪方法最适合制作清蒸鱼？()

A.煎

B.炖

C.煮

D.蒸

8.在烹饪中，哪一种调味品最适合用于制作酸辣口味的菜肴？()

A.醋

B.酱油

C.豆瓣酱

D.香油

9.以下哪种食材不适合用于制作寿司？()

A.鲑鱼

B.芥末

C.蛋白

D.鲑鱼子

10.在烹饪中，哪一种烹饪方法最适合制作红烧肉？()

A.煎炒

B.炖煮

C.煎炸

D.炖烤

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是烹饪中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.蒜

D.葱

E.糖

F.醋

G.香油

H.花椒

12.以下哪些食材适合用于制作红烧肉？()

A.五花肉

B.猪里脊肉

C.猪耳朵

D.猪尾巴

E.猪蹄筋

13.以下哪些烹饪方法可以用于制作寿司？()

A.煮

B.蒸

C.烤

D.生食

E.煎

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切丝

F.切条

G.切菱形

H.切花

15.以下哪些是制作火锅底料时常用的香料？()

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.香叶

E.豆蔻

F.香茅

G.香菜

H.青椒

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘吊汤’的目的是为了提取食材中的鲜味，使汤底更加浓郁，其中常用的‘吊汤’食材包括______、______、______等。

17.中式烹饪中，‘炒’是一种常见的烹饪方法，其特点是______、______、______，适用于快速制作各种菜肴。

18.‘火候’是烹饪中非常重要的一个环节，它直接关系到菜肴的______和______。在烹饪过程中，要根据不同的食材和烹饪方法来控制火候。

19.中式烹饪中，‘糖醋’是一种常用的调味方式，其特点是酸甜适中，其中糖和醋的比例大约为______：______。

20.‘炖’是一种需要较长时间烹饪的烹饪方法，适用于______、______等食材，以使食材更加酥烂入味。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，使用高温油温煎炸食物可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

22.‘清蒸’是一种不添加任何调料的烹饪方法。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘炒’和‘煮’的烹饪时间基本相同。()

A.正确B.错误

24.‘炖’的烹饪过程中，需要一直保持沸腾状态。()

A.正确B.错误

25.‘火候’的掌握对于中式烹饪来说不是非常重要。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘火候’的重要性及其对菜肴口感的影响。

27.在烹饪中，如何正确处理食材的腥味和异味？

28.请解释为什么中式烹饪中‘炒’的烹饪时间较短？

29.如何制作一份美味的糖醋排骨？

30.请简述‘炖’与‘煮’的区别。

2026年高级厨师笔试题含答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】红烧肉需要长时间炖煮以使肉质酥烂，汤汁浓郁。

2.【答案】A

【解析】盐具有咸味，是调味品中的基础，因此被称为‘五味之王’。

3.【答案】B

【解析】火锅底料通常需要具有浓郁的香气，而青椒味道较为清淡，不适合作为火锅底料。

4.【答案】D

【解析】判断猪肉是否煮熟可以通过观察肉色、闻气味以及用筷子插入肉中感觉肉质的弹性等多种方法。

5.【答案】B

【解析】糖醋排骨需要快速翻炒