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西式面点试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清一般加入（）

A.食盐B.白醋C.柠檬汁D.以上都对

答案：D

2.下列哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油

答案：A

3.塔皮制作一般采用（）

A.揉面法B.折叠法C.搓擦法D.打发法

答案：C

4.马卡龙的主要原料是（）

A.低筋面粉、黄油B.杏仁粉、蛋白

C.高筋面粉、蛋黄D.玉米淀粉、奶油

答案：B

5.泡芙面糊搅拌好后，其状态应该是（）

A.非常稀B.硬挺C.柔软且能缓慢流动D.成块状

答案：C

6.制作提拉米苏时，常用的奶酪是（）

A.马苏里拉奶酪B.奶油奶酪

C.车达奶酪D.马斯卡彭奶酪

答案：D

7.烘焙温度一般用（）表示

A.华氏度B.摄氏度C.开尔文D.都可以

答案：B

8.面包制作中，基础发酵的作用不包括（）

A.使面团膨胀B.产生风味物质

C.使面团干燥D.增强面团韧性

答案：C

9.下列哪种糖在西式面点中使用最广泛（）

A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉D.麦芽糖

答案：A

10.打发奶油时，奶油的最佳温度是（）

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.西式面点常用的面粉有（）

A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麦面粉D.玉米面粉

答案：ABCD

2.制作蛋糕时，影响蛋糕蓬松的因素有（）

A.打发蛋清B.泡打粉C.油脂D.搅拌方式

答案：ABD

3.下列属于西式甜点的有（）

A.慕斯蛋糕B.甜甜圈C.月饼D.蛋挞

答案：ABD

4.用于装饰西式面点的材料有（）

A.水果B.巧克力C.糖霜D.坚果

答案：ABCD

5.烘焙过程中，烤箱温度和时间的设定依据有（）

A.产品大小B.产品种类C.烤箱功率D.个人喜好

答案：ABC

6.面包制作中常用的添加剂有（）

A.酵母B.盐C.糖D.改良剂

答案：ABCD

7.常见的起酥类点心有（）

A.千层酥B.丹麦面包C.牛角包D.披萨

答案：ABC

8.制作泡芙需要用到的原料有（）

A.水B.黄油C.面粉D.鸡蛋

答案：ABCD

9.下列关于奶油的说法正确的是（）

A.分为动物奶油和植物奶油

B.动物奶油更健康

C.植物奶油稳定性好

D.都可用于裱花

答案：ABCD

10.西式面点中常用的香料有（）

A.香草荚B.肉桂粉C.可可粉D.肉豆蔻粉

答案：ABD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，面团揉至扩展阶段就可以停止搅拌。（）

答案：×

2.蛋黄在西式面点中只能起到增加色泽的作用。（）

答案：×

3.塔皮在烘焙前需要扎孔，防止底部鼓起。（）

答案：√

4.戚风蛋糕打发蛋清时可以一次性加入全部细砂糖。（）

答案：×

5.黄油在常温下呈液态。（）

答案：×

6.所有西式面点都需要经过烘焙才能成熟。（）

答案：×

7.制作马卡龙时，蛋白霜需要打发至硬性发泡。（）

答案：√

8.烘焙后的面包需要立刻密封保存，防止变硬。（）

答案：√

9.奶油奶酪开封后可以长时间保存。（）

答案：×

10.制作甜甜圈时，油炸的油温越高越好。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作海绵蛋糕的基本步骤

答案：将鸡蛋和糖打发至颜色变浅、体积膨大，加入过筛的低筋面粉搅拌均匀，再加入融化黄油拌匀，倒入模具，放入预热烤箱烘焙至熟。

2.说明黄油在西式面点中的作用

答案：增加产品的香味和风味，使面点口感细腻、柔软；在起酥类点心制作中，能形成层次结构；还可调节面团的延展性和可塑性。

3.简述面包发酵过度的表现

答案：面包体积过大且形状塌陷，表面颜色深且质地粗糙，内部组织气孔大且不均匀，有酸味，口感差，失去弹性和韧性。

4.制作泡芙面糊时，为什么要将水和黄油先煮沸

答案：水和黄油煮沸后能使黄油充分融化，加入面粉搅拌时，面粉能均匀受热糊化，使面糊具有良好的粘性和延展性，有利于后续泡芙膨胀。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论动物奶油和植物奶油在西式面点制作中的优