西藏大学《保健食品研发与应用》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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西藏大学

《保健食品研发与应用》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂

2、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？（）

A.纤维素

B.半纤维素

C.果胶

D.木质素

3、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：（）

A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是

4、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）

A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮

5、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（）

A.降低温度

B.去除氧气

C.添加抗氧化剂

D.以上都是

6、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）

A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜

7、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？（）

A.葡萄酒

B.酱油

C.食醋

D.豆豉

8、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？（）

A.高温加热

B.冷冻

C.辐照

D.以上都是

9、当开发一种新型功能性食品时，以下哪个方面是首先需要考虑的，以确保其安全性和有效性：（）

A.活性成分的筛选B.生产工艺的优化C.市场需求的调研D.法规标准的符合

10、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）

A.100-150℃

B.150-200℃

C.200-250℃

D.250-300℃

11、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？（）

A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度

12、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：（）

A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷

13、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：（）

A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气

14、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（）

A.铅B.汞C.镉D.砷

15、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（）

A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥

16、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（）

A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是

17、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（）

A.铁

B.锌

C.磷

D.镁

18、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（）

A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是

19、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.纤维素

D.果胶

20、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？（）

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸

C.鸟苷酸

D.以上都是

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）食品的辐照保鲜技术具有一定的优势和局限性，请说明食品辐照保鲜的原理、应用范围以及可能存在的风险和争议？

2、（本题5分）食品的微波辅助萃取技术在成分提取方面具有高效性，请说明其原理、特点及在食品分析和加工中的应用？

3、（本题5分）详细说明食品中离子交换分离技术的工作原理和应用，分析其优缺点