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研究报告

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2025年食品科学与工程课程安排

一、食品化学

1.食品营养学基础

(1)食品营养学是一门研究食物营养素与人体健康之间关系的科学。它涉及到食物中的各种营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，以及它们在人体中的作用和代谢过程。在食品营养学基础的学习中，我们首先会了解到食物是如何为人体提供能量和营养的，以及这些营养素在维持人体正常生理功能、促进生长发育和预防疾病方面的重要性。

(2)食品营养学基础还涉及到不同人群的营养需求。例如，婴幼儿和老年人的营养需求有其特殊性，他们需要特定的营养素以支持他们的生理发展。此外，食品营养学还关注食物的消化、吸收和代谢过程，以及食物与营养素在人体中的相互作用。通过学习这些内容，我们可以更好地理解食物如何影响我们的健康，以及如何通过合理的膳食来预防营养缺乏或营养过剩等问题。

(3)食品营养学基础还探讨了营养素在不同食物中的分布和含量。了解这些信息对于制定合理的膳食计划和营养指导具有重要意义。此外，食品营养学基础还涵盖了营养与健康的关系，包括营养与慢性病、营养与心理健康等方面的研究。通过学习这些内容，我们可以掌握如何通过食物营养来改善和提高人们的健康状况，为公众提供科学的营养指导。

2.食品生物化学

(1)食品生物化学是研究食品中生物分子及其相互作用的科学。在食品中，蛋白质、碳水化合物、脂肪和核酸等生物大分子起着至关重要的作用。例如，蛋白质是食品中的主要成分之一，约占人体干重的16%-20%。蛋白质的氨基酸组成、结构和功能对于食品的品质和人体健康至关重要。以牛奶中的蛋白质为例，它含有多种必需氨基酸，对人体健康十分有益。研究表明，牛奶蛋白质的消化率为98%，在人体内被充分吸收利用。

(2)碳水化合物是食品中的另一重要成分，主要来源于谷物、蔬菜和水果。碳水化合物在人体内被分解为葡萄糖，是人体主要的能量来源。根据世界卫生组织的数据，成年人每天所需能量中，碳水化合物应占总能量的55%-65%。以大米为例，大米中的碳水化合物含量约为75%，其中直链淀粉占25%，支链淀粉占75%。直链淀粉和支链淀粉在人体消化过程中的消化速度不同，影响了血糖水平的波动。

(3)脂肪是食品中的另一种重要成分，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对人体健康具有益处，如降低心血管疾病风险、提高免疫力等。以橄榄油为例，它富含单不饱和脂肪酸和抗氧化物质，具有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用。研究表明，每天摄入25克橄榄油可以降低心血管疾病的风险。此外，脂肪在食品加工和保藏过程中也发挥着重要作用，如提高食品的口感、延长食品的保质期等。

3.食品成分分析

(1)食品成分分析是食品安全和质量控制的重要环节。通过对食品中各种营养成分的定量分析，可以评估食品的营养价值和安全性。例如，在分析面粉的营养成分时，通常需要测定蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素等指标。以全麦面粉为例，其蛋白质含量约为12%，脂肪含量约为2%，而膳食纤维含量则高达12%。这些数据有助于消费者了解食品的营养特性。

(2)食品成分分析在食品安全监测中也扮演着关键角色。例如，对食品中的重金属、农药残留、微生物污染等有害物质的检测，是保障食品安全的重要手段。以蔬菜中的农药残留为例，我国规定蔬菜中农药残留限量不得超过0.01mg/kg。通过对蔬菜进行成分分析，可以有效监测和控制农药残留，保障消费者的健康。

(3)食品成分分析在食品加工和配方设计中也有着重要作用。例如，在开发新型食品时，通过分析不同原料的营养成分，可以优化食品配方，提高食品的营养价值和口感。以开发低糖饮料为例，通过对多种低糖替代品的成分分析，可以找到既能满足消费者口感需求，又能降低食品中糖分含量的最佳配方。这种分析有助于推动食品工业的可持续发展。

二、食品微生物学

1.食品微生物的基本知识

(1)食品微生物是指那些在食品生产和加工过程中，以及在食品储存和消费过程中可能生长和繁殖的微生物。这些微生物包括细菌、真菌、酵母和病毒等。细菌是食品微生物中最常见的类型，它们在食品中的生长速度非常快，如大肠杆菌在适宜条件下每20分钟就可以分裂一次。例如，在未经过充分加热的肉类产品中，可能存在沙门氏菌，这种细菌在4°C至60°C的温度范围内都能生长，对人类健康构成威胁。

(2)食品微生物的基本知识研究包括微生物的形态、生理、生态和遗传等方面。通过显微镜观察，可以识别出食品中的微生物种类。例如，乳酸菌在发酵食品中扮演着重要角色，它们可以将乳糖转化为乳酸，赋予食品独特的风味和延长保质期。据研究，乳酸菌的发酵作用可以降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长。

(3)食品微生物的检测是食品安全管理的关键环节。常用的检测方法包括平板计数法、