酱香酒基础知识点.docVIP

酱香酒基础知识点

酱香酒的定义与特点

酱香酒，又称茅香型酒，是以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。其特点显著，香气丰富复杂，有酱香、焦香、花果香等多种香气层次，且香气持久。口感醇厚丰满，入口绵柔，酒液下咽顺滑，回味悠长，空杯留香持久。

酱香酒的酿造工艺

-原料准备：高粱是酱香酒的主要原料，需颗粒饱满、淀粉含量高。优质小麦则用于制作酒曲。水要求无色透明、无异味、硬度适中，良好的水质对酒的品质影响重大。

-制曲：分为高温大曲和中高温大曲。在端午时节制曲，将小麦粉碎后加水制成曲坯，放入曲房培养。经过升温、保潮、降温等过程，微生物在曲坯上生长繁殖，产生丰富的酶类和风味物质。

-发酵：采用“两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的工艺。重阳下沙（第一次投料），糙沙（第二次投料），经过多次蒸煮使高粱淀粉糊化，利用大曲中的微生物进行开放式发酵，生成多种风味物质。发酵过程遵循“高温堆积、低温入池”原则，控制发酵条件。

-蒸馏取酒：将发酵好的酒醅进行蒸馏，通过蒸汽将酒精和香味物质分离出来。每次蒸馏得到不同轮次的酒，各轮次酒风味不同。

-陈酿勾调：新酒需经过长时间陈酿，一般3-5年。陈酿过程中，酒中的有害成分挥发，酒质变得更加醇厚柔和。勾调是将不同轮次、不同年份、不同口感特点的酒进行科学配比，使酒的香气