供销果蔬保鲜剂调配技师（中级）考试试卷及答案.docVIP

供销果蔬保鲜剂调配技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.常用果蔬保鲜剂中，______属于乙烯抑制剂，可延缓果蔬成熟。

2.保鲜剂调配时，需使用______水，避免杂质影响效果。

3.果蔬保鲜剂按作用方式分为浸渍剂、______和涂膜剂三类。

4.调配保鲜剂应遵循______原则，先溶解少量溶剂再稀释。

5.常见天然涂膜保鲜剂原料包括淀粉、______等。

6.保鲜剂储存需远离______，避免高温分解。

7.苹果保鲜除1-MCP外，常用的还有______。

8.调配时需佩戴______，防止皮肤接触刺激性成分。

9.保鲜剂有效成分含量需符合______标准。

10.熏蒸保鲜剂常用载体为______，便于气体释放。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于天然保鲜剂的是？

A.壳聚糖B.1-MCPC.仲丁胺D.二氧化硫

2.调配顺序错误的是？

A.固体先加B.易溶物质先加C.高浓度先加大量水D.搅拌下加入

3.不宜用二氧化硫熏蒸的果蔬是？

A.葡萄B.草莓C.苹果D.柑橘

4.保鲜剂有效期一般不超过？

A.1年B.2年C.3年D.5年

5.涂膜保鲜剂的主要作用是？

A.抑制乙烯合成B.形成透气膜C.强杀菌D.调节温度

6.保鲜剂调配pH应控制在？

A.2-4B.5-6C.6-8D.8-10

7.柑橘保鲜常用的是？

A.抑霉唑B.1-MCPC.仲丁胺D.苯甲酸钠

8.保鲜剂储存温度一般为？

A.0-5℃B.10-25℃C.25-30℃D.30-35℃

9.不属于调配安全防护的是？

A.戴护目镜B.穿防护服C.通风橱操作D.直接用手搅拌

10.保鲜剂残留需符合？

A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB28050

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见乙烯抑制剂有？

A.1-MCPB.AVGC.仲丁胺D.乙烯利拮抗剂

2.保鲜剂调配步骤包括？

A.计算用量B.溶解原料C.搅拌均匀D.检测浓度

3.涂膜保鲜剂优点是？

A.天然环保B.可食用C.调节气体D.成本极低

4.需低温储存的保鲜剂有？

A.1-MCP粉剂B.生物保鲜剂C.壳聚糖溶液D.仲丁胺水剂

5.保鲜剂作用目标包括？

A.抑制微生物B.延缓衰老C.减少水分流失D.防止褐变

6.调配注意事项有？

A.避免交叉污染B.准确计量C.记录信息D.合规废弃

7.属于生物保鲜剂的是？

A.乳酸菌B.酵母菌C.溶菌酶D.苯甲酸钠

8.保鲜剂浓度过高会导致？

A.果蔬损伤B.残留超标C.保鲜更好D.成本增加

9.葡萄保鲜常用的是？

A.二氧化硫B.1-MCPC.抑霉唑D.壳聚糖

10.调配后检测项目包括？

A.浓度B.pH值C.杂质D.有效成分

四、判断题（每题2分，共20分）

1.所有保鲜剂都可混合使用。（×）

2.壳聚糖是天然可食用涂膜剂。（√）

3.1-MCP适用于所有果蔬。（×）

4.调配保鲜剂无需考虑水质。（×）

5.熏蒸保鲜剂需密闭空间使用。（√）

6.保鲜剂残留对人体无害。（×）

7.调配应先加液体再加固体。（×）

8.生物保鲜剂比化学剂更安全。（√）

9.保鲜剂储存需密封防潮。（√）

10.涂膜剂可完全阻止气体交换。（×）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述果蔬保鲜剂的主要作用。

答案：①抑制微生物繁殖，减少腐烂；②延缓衰老，抑制乙烯合成；③减少水分蒸发，保持脆度；④防止酶促褐变，维持色泽；⑤调节呼吸作用，稳定代谢。

2.调配保鲜剂的安全规范有哪些？

答案：①戴防护装备（手套、护目镜）；②通风环境操作；③准确计量，避免浓度偏差；④防止皮肤接触；⑤废弃原料合规处理；⑥记录调配信息。

3.天然与化学保鲜剂的区别？

答案：①来源：天然来自动植物/微生物，化学为人工合成；②安全：天然残留低，化学需控制残留；③效果：化学见效快，天然温和长效；④成本：天然原料成本高，化学较低。

4.涂膜保鲜剂的调配流程？

答案：①确定配方（如壳聚糖+甘油+水）；②计算用量；③壳聚糖加醋酸溶解；④加甘油搅拌；⑤稀释至目标浓度；⑥搅拌30分钟；⑦检测pH和浓度。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何平衡保鲜效果与食品安全？

答案：①严格遵循GB2760，控制残留；②优先选天然/生物保鲜剂；③准确计量，避免浓度过高；④结合冷链降低保鲜剂依赖；⑤加强残留检测，定期更新配方；⑥培训操作人员确保合规。

2.不同果蔬的保鲜剂选择差异及原因？

答案：①苹果：用1-MCP（乙烯释放量大）；②柑橘：用抑霉唑（易感染青霉）；③草莓：用低温+天然涂膜（皮薄易损）；④葡萄：用低浓度二氧化硫（防腐烂褐变）；⑤绿叶菜：用保水涂膜（水分流失快）。差异源于呼吸类型、微生物易感性、表皮结构不同。

参考答案

一、填空题

1.1-MCP2.去离子（蒸馏）3.熏蒸