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厨师试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，哪种油温最适合炒出脆嫩的口感？()

A.80℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

2.在烹饪中，使用料酒的主要作用是什么？()

A.增加香气

B.去腥增香

C.提鲜

D.美观

3.在炖汤时，加入姜片的目的是什么？()

A.增加颜色

B.增加口感

C.去腥增香

D.增加营养

4.哪种食材不适合长时间高温烹饪？()

A.土豆

B.番茄

C.胡萝卜

D.豆腐

5.烹饪鱼时，为什么要先腌制？()

A.为了美观

B.为了增加口感

C.为了去腥增香

D.为了提高营养价值

6.在炒菜时，为什么需要不断翻炒？()

A.为了美观

B.为了增加口感

C.防止糊锅

D.为了节约时间

7.炖肉时，为什么要在中途加入一些水？()

A.为了增加营养

B.为了增加口感

C.防止肉烧焦

D.为了增加颜色

8.哪种调味品不适合用来炒菜？()

A.生抽

B.老抽

C.醋

D.糖

9.在烹饪中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察颜色

B.听声音

C.闻气味

D.以上都是

10.在烹饪中，哪种食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.豌豆

C.莴笋

D.西红柿

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些调味品可以用来去腥增香？()

A.料酒

B.姜

C.蒜

D.葱

12.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.猪骨

B.鸡骨

C.羊骨

D.青菜

13.以下哪些烹饪方法可以使食材更加鲜嫩？()

A.腌制

B.煮

C.炖

D.炸

14.在烹饪中，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养？()

A.快火快炒

B.长时间炖煮

C.蒸制

D.油炸

15.以下哪些食材在烹饪时不宜添加过多盐分？()

A.鱼类

B.肉类

C.海鲜

D.蔬菜

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘火候’指的是对食材加热的______和时间。

17.为了使豆腐在烹饪中不易碎，可以先将豆腐放入______中浸泡。

18.在炒菜时，加入______可以去除食材的腥味，同时增加菜肴的香气。

19.制作红烧肉时，先将肉煮至八成熟，再用______慢炖至入味。

20.炖汤时，加入______可以去除汤中的异味，使汤更加清香。

四、判断题(共5题)

21.烹饪鱼时，加入醋可以去除鱼的腥味。()

A.正确B.错误

22.蔬菜在烹饪过程中，高温长时间加热会破坏其中的维生素。()

A.正确B.错误

23.在炖汤时，加入的盐越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

24.腌制肉类时，盐的浓度越高，去腥效果越好。()

A.正确B.错误

25.炸食物时，油温过高会导致食物外焦里生。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在烹饪中，为什么需要控制好火候？

27.如何判断肉类是否已经炖熟？

28.在烹饪海鲜时，为什么不宜过早加入酱油？

29.为什么在炒菜时，需要不断翻炒食材？

30.在烹饪中，如何避免蔬菜的营养流失？

厨师试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】150℃的油温最适合炒出脆嫩的口感，此时油已经热了，但还没有开始冒烟。

2.【答案】B

【解析】料酒的主要作用是去腥增香，可以使菜肴更加鲜美。

3.【答案】C

【解析】加入姜片可以去除食材的腥味，同时增加汤的香气。

4.【答案】B

【解析】番茄不适合长时间高温烹饪，否则会破坏其营养成分，使汤汁变得酸涩。

5.【答案】C

【解析】腌制鱼可以去除鱼的腥味，同时使鱼更加入味，增加菜肴的香气。

6.【答案】C

【解析】不断翻炒可以防止食物糊锅，保证食物的口感和营养。

7.【答案】C

【解析】在中途加入一些水可以防止肉烧焦，同时保持肉的鲜嫩。

8.【答案】C

【解析】醋不适合用来炒菜，因为醋会破坏菜肴的口感和风味。

9.【答案】D

【解析】判断肉类是否熟透可以通过观察颜色、听声音和闻气味来判断。

10.【答案】D

【解析】西红柿不宜与豆腐一起烹饪，因为西红柿中的酸性物质会破坏豆腐的营养成分。

二、多选题(共5题)

11.【答案】A