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契达干酪质构：感官评定与仪器预测的深度解析

一、引言

1.1研究背景与意义

契达干酪作为全球乳制品市场中的重要品类，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。其起源于英国的契达村，经过不断地发展，如今已成为世界上生产最多的奶酪品种之一，在众多国家和地区的餐桌上都占据着重要地位。每一份三明治和汉堡包中都常常夹着至少一片契达奶酪，这足以体现它在现代饮食中的普及程度。2016年，英国奶酪出口总量为16.3万吨，其中9.1万吨为契达干酪，其在国际乳制品贸易中的重要地位不言而喻。在我国，随着消费升级和健康饮食观念的普及，干酪的消费量逐年递增，契达干酪由于其独特的风味和质地，深受国人青睐，是目前进口最多的干酪品种之一。

质构是契达干酪品质的关键决定因素，直接影响消费者的接受程度和产品的市场竞争力。它涵盖了干酪的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性等多个方面，这些特性不仅决定了干酪在口中的口感体验，还与干酪的加工、储存和运输密切相关。例如，过硬或过软的质地可能影响干酪的切片性和涂抹性，进而影响其在食品加工中的应用；而在储存过程中，质构的变化也可能导致干酪的品质下降，缩短其货架期。因此，准确评定契达干酪的质构对于保证产品质量、满足消费者需求以及推动干酪产业的发展具有重要意义。

感官评定是一种直接依靠人的感官对契达干酪质构进行评价的方法，能够综合反映消费者对产品的感知和喜好。通过感官评定，可以获取干酪在口感、质地等方面的直观信息，这些信息对于了解消费者的需求和偏好至关重要。然而，感官评定存在主观性强、受评价人员个体差异影响大以及需要耗费大量人力和时间等缺点。相比之下，仪器预测则具有客观、准确、重复性好等优势，能够快速获取干酪的质构参数。通过仪器测定，可以得到干酪的硬度、弹性等具体数值，这些数值为干酪的质量控制和标准化生产提供了科学依据。将感官评定与仪器预测相结合，不仅可以充分发挥两者的优势，提高质构评定的准确性和可靠性，还能为契达干酪的生产、加工和质量控制提供更全面、更科学的指导，具有重要的理论和实践意义。

1.2国内外研究现状

在国外，契达干酪质构评定的研究开展较早，取得了丰富的成果。早期的研究主要集中在干酪质构的感官评价方法上，通过培训专业的感官评价人员，制定详细的评价标准和流程，对契达干酪的质构进行全面、系统的评价。随着科技的不断进步，仪器分析技术逐渐应用于契达干酪质构的研究中，如质构仪的广泛使用，使得干酪质构的测定更加客观、准确。研究人员通过质构仪对契达干酪的硬度、弹性、黏聚性等参数进行测定，并与感官评价结果进行对比分析，建立了两者之间的相关性模型，为用仪器测定代替感官评定提供了理论依据。

国内对于契达干酪质构的研究起步相对较晚，但近年来发展迅速。一些学者借鉴国外的研究方法和技术，对国产契达干酪的质构进行了深入研究。通过感官评定和仪器测定相结合的方式，分析了不同生产工艺、原料乳质量以及发酵剂种类对契达干酪质构的影响。同时，也开展了关于利用植物基质（如大豆基质）制备契达干酪及其质构特性的研究，为契达干酪的创新发展提供了新的思路。

尽管国内外在契达干酪质构评定方面取得了一定的进展，但仍存在一些不足与空白。在感官评定方面，评价人员的个体差异对结果的影响尚未得到有效解决，评价标准的统一性和规范性还有待进一步提高。在仪器预测方面，虽然已经建立了一些相关性模型，但模型的通用性和准确性仍需进一步验证和完善，特别是对于不同产地、不同工艺生产的契达干酪，模型的适应性还需要深入研究。此外，将感官评定与仪器预测相结合的研究还不够系统和全面，如何更好地融合两者的优势，实现契达干酪质构的精准评定，仍需要进一步探索。

1.3研究目标与内容

本研究旨在深入探究契达干酪质构感官评定与仪器预测之间的关系，建立准确可靠的预测模型，为契达干酪的质量控制和品质提升提供科学依据。具体研究内容如下：

契达干酪质构的感官评定：挑选经过专业培训的感官评价人员，依据既定的感官评价标准和流程，对不同品牌、不同成熟度的契达干酪进行质构评价。评价参数涵盖硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、滑腻感等多个方面，通过量化的评分方式，获取契达干酪质构的感官评定数据。

契达干酪质构的仪器测定：运用质构仪，采用压缩试验、剪切试验和应力松弛试验等方法，对与感官评定相同的契达干酪样品进行质构参数测定。测定参数包括硬度、弹性模量、剪切力、黏着力等，确保仪器测定数据的准确性和可靠性。

感官评定与仪器测定数据的相关性分析：借助统计分析软件，对感官评定和仪器测定所获得的数据展开相关性分析，明确两者之间的关联程度。通过相关性分析，找出与感官评定参数高度相关的仪器测定参数，为后续建立预测模型奠定基础。

建立契达干酪质构的仪器预测模型：以相关性分析结果为依据，运用主成分分析、逐步回归分析等方法，构建契达干酪质构的仪器预测模型。对模