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【2023年职业资格】中级中式烹调师模拟考试100题和答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在制作红烧肉时，以下哪种调料是必不可少的？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.醋

2.中式烹调中，炒菜时油温控制在多少度最为适宜？()

A.80-90℃，温油

B.100-120℃，热油

C.130-150℃，温油

D.160-180℃，热油

3.在烹饪过程中，如何去除肉类中的腥味？()

A.加入大量的料酒

B.使用姜片和葱段

C.直接高温快速烹饪

D.长时间用水浸泡

4.以下哪种食材适合用于制作清蒸鱼？()

A.鲈鱼

B.鲢鱼

C.鲫鱼

D.鳜鱼

5.中式烹调中，炒菜时如何防止食材粘锅？()

A.使用大量的油

B.先用少量油滑锅

C.炒菜时不断翻炒

D.以上都是

6.在烹饪过程中，如何使蔬菜的颜色更加鲜艳？()

A.烹饪前先焯水

B.烹饪时加入少量醋

C.烹饪后立即用冷水冲洗

D.以上都是

7.以下哪种烹饪方法最适合制作糖醋排骨？()

A.红烧

B.清蒸

C.炒制

D.炖煮

8.在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经熟透？()

A.通过观察颜色变化

B.通过闻气味判断

C.用筷子或叉子扎一下，感觉有阻力

D.以上都是

9.以下哪种调料属于调味品中的香料？()

A.食盐

B.酱油

C.花椒

D.糖

10.中式烹调中，炖汤时为什么要加入姜片和葱段？()

A.为了增加菜肴的香气

B.为了去除腥味

C.为了增加汤汁的鲜味

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在制作中式菜肴时，以下哪些属于调味品？()

A.酱油

B.食盐

C.葱姜蒜

D.糖

E.料酒

F.醋

G.花椒

12.以下哪些方法可以用来保持蔬菜的色泽和营养？()

A.焯水

B.直接生食

C.快速炒制

D.长时间蒸煮

E.快速冷冻

13.中式烹调中，以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.牛肉

C.鱼肉

D.豆腐

E.蘑菇

F.莲藕

G.西红柿

14.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.火候控制

B.菜肴的切割大小

C.菜肴的烹饪时间

D.食材的新鲜程度

E.调味品的用量

15.以下哪些方法可以用来去除肉类中的腥味？()

A.使用姜片和葱段

B.先用水浸泡

C.加入料酒

D.高温快速烹饪

E.使用醋

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，烹字的拼音是________，表示加热烹饪的过程。

17.在烹饪过程中，火候是指________。

18.中式烹调中，炖字对应的英文翻译是________。

19.在烹饪肉类时，去除腥味的常用方法是________。

20.中式烹调中，炒字的拼音是________，它是一种快速加热食物的烹饪方法。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，红烧肉必须使用酱油上色。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

23.在炖汤时，汤水越清澈，营养越丰富。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，使用花椒可以去除腥味。()

A.正确B.错误

25.烹饪过程中，焯水可以去除蔬菜中的农药残留。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调中，如何判断肉类是否已经熟透？

27.中式烹调中，炖汤时如何保持汤的清澈？

28.中式烹调中，如何制作糖醋汁？

29.中式烹调中，如何处理食材的腥味？

30.中式烹调中，火候的掌握对菜肴的影响有哪些？

【2023年职业资格】中级中式烹调师模拟考试100题和答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】红烧肉的主要调料是酱油，它为菜肴提供颜色和基础的味道。

2.【答案】C

【解析】炒菜时油温控制在130-150℃的温油状态最为适宜，这样既能保持食材的营养，又能使菜肴味道鲜美。

3.【答案】B

【解析】使用姜片和葱段可以有效地去除肉类中的腥味，同时不会破坏肉质的口感。

4.【答案】A

【解析】鲈鱼肉质细嫩，适合清蒸，能够最大程度地保持鱼的鲜美。

5.【答案】D

【解析】防止食材粘锅的方法包括先用少量油滑锅、炒菜时不断翻炒以及使用适量的油，