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文职食堂监管员试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品留样应在专用冷藏设备中存放（）小时以上。

A.12B.24C.48D.72

2.餐具消毒首选的方法是（）

A.煮沸消毒B.化学消毒C.浸泡消毒D.擦拭消毒

3.食品添加剂的使用，必须符合（）

A.随意添加原则B.规定的品种、使用范围和限量C.商家要求D.厨师习惯

4.采购食品时索证的作用是（）

A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.A和BD.无作用

5.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）

A.由清洁操作区流向准清洁操作区，再流向一般操作区

B.由一般操作区流向准清洁操作区，再流向清洁操作区

C.无特殊要求D.随意流动

6.餐饮服务提供者加工食品时可以使用（）

A.过期食品B.回收食品C.感官无异常的食品D.病死畜禽

7.食品加工过程中，应避免交叉污染，以下做法错误的是（）

A.生熟食品分开存放B.加工生熟食品的工具分开C.用同一容器盛放加工后的生熟食品D.操作人员加工生食品后洗手消毒再加工熟食品

8.食品储存应做到（）

A.离地离墙B.靠墙摆放C.直接放在地面D.与杂物混放

9.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，墙裙高度不应低于（）

A.1.0米B.1.5米C.2.0米D.2.5米

10.食品安全管理员应（）对食堂进行食品安全检查。

A.每周B.每月C.每季度D.每年

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食堂监管员应重点检查食品的（）

A.感官性状B.生产日期C.保质期D.进货渠道

2.食品加工过程中，防止交叉污染的措施有（）

A.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作等区域

B.生熟食品分开存放

C.加工生熟食品的工具、容器分开

D.从业人员操作前洗手消毒

3.食品添加剂使用要求包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.不应降低食品本身的营养价值

4.食堂餐具消毒方法有（）

A.物理消毒B.化学消毒C.高温消毒D.紫外线消毒

5.食品储存条件包括（）

A.温度B.湿度C.通风D.防虫防鼠

6.以下哪些属于食堂环境卫生要求（）

A.地面清洁无积水B.墙壁无污垢C.天花板无霉变D.门窗无破损

7.采购食品时，应索取的证明文件有（）

A.营业执照B.食品生产许可证C.产品合格证明文件D.销售发票

8.食品留样的要求有（）

A.专人负责B.专用容器C.专用冷藏设备D.记录详细

9.食堂从业人员健康管理要求包括（）

A.每年进行健康检查B.取得健康证明后方可上岗

C.患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作

D.工作时穿戴清洁的工作衣帽

10.食堂监管员应检查食品加工设备的（）

A.清洁状况B.运行状况C.维护记录D.购买价格

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食堂可以采购来源不明的食品原料。（）

2.食品添加剂可以随意超量使用。（）

3.餐具消毒后可直接用手接触。（）

4.食品储存时可以将食品与有毒有害物品混放。（）

5.食堂从业人员操作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。（）

6.食品安全管理员不需要经过专业培训。（）

7.食品加工过程中发现食品感官性状异常，可继续加工。（）

8.食堂环境卫生只需要定期打扫，不需要随时保持清洁。（）

9.采购食品时，只要食品外观正常，不需要索取相关证明文件。（）

10.食品留样量应不少于100克。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食堂食品采购索证索票的重要性。

答：能证明食品来源合法正规，确保质量安全。便于追溯食品问题，出现问题可及时找到源头，采取措施，保障就餐人员饮食安全。

2.食堂预防食品中毒应采取哪些措施？

答：采购合格食材，避免采购变质等问题食品；规范加工流程，生熟分开，煮熟煮透；做好餐具消毒；保持食堂环境清洁；从业人员持健康证上岗，做好个人卫生。

3.食品添加剂使用应遵循什么原则？

答：不危害人体健康，不掩盖食品腐败变质