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中级中式烹调师考试试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法主要依靠哪种动力？()

A.汤水沸腾

B.火焰加热

C.蒸汽压力

D.食材自身热量

2.在制作豆腐时，通常需要用到哪种凝固剂？()

A.醋酸钙

B.氯化镁

C.碳酸钙

D.硫酸镁

3.炒菜时，哪种油最适合用于高温快速翻炒？()

A.花生油

B.食用油

C.植物油

D.玉米油

4.炖汤时，应该先将哪些食材放入锅中？()

A.肉类和蔬菜

B.骨头和香料

C.肉类和骨头

D.蔬菜和香料

5.红烧肉的关键在于哪个步骤？()

A.肉类的切割

B.炒糖色

C.加水炖煮

D.食材的清洗

6.在烹饪鱼时，如何避免鱼皮破裂？()

A.先用开水烫一下鱼皮

B.煮至鱼皮紧致

C.用料酒腌制

D.直接煎至鱼皮金黄

7.制作宫保鸡丁时，为什么要加入花生米？()

A.增加口感

B.提高营养价值

C.调节酸碱度

D.防止鸡肉变黑

8.烹饪蔬菜时，如何保持蔬菜的营养成分？()

A.炒至熟透

B.焯水后迅速烹饪

C.炖煮时间越长越好

D.煮至无色

9.在制作甜点时，糖的加入量有什么作用？()

A.提供热量

B.改善口感

C.增加营养

D.增强色彩

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常见的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.蜂蜜

E.食盐

F.花椒

11.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响火候的掌握？()

A.食材的新鲜度

B.火力的强弱

C.炒锅的材料

D.烹饪时间

E.食材的形状

12.以下哪些烹饪技法适用于制作红烧菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炖

E.煎

13.在制作面点时，以下哪些是常用的发酵剂？()

A.酵母

B.发酵粉

C.小苏打

D.碱面

E.食盐

14.以下哪些是中式烹调中常用的刀工技法？()

A.切

B.砍

C.刨

D.划

E.拉

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘爆炒’的火候通常需要达到

16.在烹饪鱼时，为了去除腥味，通常会在锅中加入

17.制作豆腐脑时，凝固剂‘石膏’的化学名称是

18.中式烹调中，‘炖’的烹饪技法通常需要使用

19.在炒菜时，为了防止油溅出，通常会在锅中加入

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，使用高温快炒可以更好地保留食材的营养成分。()

A.正确B.错误

21.在烹饪肉类时，煮熟的肉类比生肉更容易入味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，‘炖’的烹饪技法需要使用大火快速烹饪。()

A.正确B.错误

23.在烹饪蔬菜时，焯水可以去除蔬菜中的草酸。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘煎’的烹饪技法只适用于肉类食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中‘炒’的基本步骤。

26.为什么中式烹调中常常使用糖来炒菜？

27.在制作红烧肉时，为什么需要加入香料？

28.如何判断猪肉是否新鲜？

29.中式烹调中，如何正确使用盐来调味？

中级中式烹调师考试试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】‘炒’的烹饪技法主要是依靠火焰加热，通过高温快速翻炒食材。

2.【答案】A

【解析】制作豆腐常用的凝固剂是石膏（硫酸钙）或卤水（氯化镁）。

3.【答案】A

【解析】花生油因其较高的烟点，适合用于高温快速翻炒，防止油脂冒烟。

4.【答案】C

【解析】炖汤时应该先将肉类和骨头放入锅中，以提取其精华和鲜味。

5.【答案】B

【解析】红烧肉的关键在于炒糖色，它决定了菜肴的色泽和风味。

6.【答案】A

【解析】在烹饪鱼时，先用开水烫一下鱼皮可以使鱼皮紧致，减少煎炸时破裂的风险。

7.【答案】A

【解析】加入花生米可以增加宫保鸡丁的口感和层次感。

8.【答案】B

【解析】烹饪蔬菜时，应先焯水后迅速烹饪，以减少维生素的流失。

9.【答案】B

【解析】糖在甜点制作中主要起到改善口感和提升风味的作用。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCEF

【解析】中式烹调中常用的调味品包括酱油、醋、糖、食盐和花椒等，它们能