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中式烹调师技能鉴定题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度最适宜？()

A.80-90度

B.100-110度

C.120-130度

D.140-150度

2.红烧菜肴中，糖的主要作用是什么？()

A.增加菜肴的色泽

B.增加菜肴的口感

C.增加菜肴的风味

D.增加菜肴的营养

3.炖汤时，应该在什么时候加入调味料？()

A.汤开后立即加入

B.汤快炖好时加入

C.汤炖制过程中随时加入

D.汤炖制完成后加入

4.蒸鱼时，为什么要先将鱼放在盘中加料酒和姜片蒸制？()

A.去腥增香

B.保持鱼的原味

C.防止鱼皮破损

D.确保鱼熟透

5.制作饺子皮时，和面的水温和面粉的比例是多少？()

A.水温40度，面粉100克对水50克

B.水温50度，面粉100克对水60克

C.水温60度，面粉100克对水70克

D.水温70度，面粉100克对水80克

6.做红烧肉时，为什么要先用糖色炒制肉块？()

A.使肉块更快熟透

B.增加菜肴的色泽

C.提高肉的口感

D.防止肉块粘连

7.蒸包子时，包子底部为什么会塌陷？()

A.水分过多

B.发酵不足

C.蒸的时间过长

D.包子皮太薄

8.炒菜时，为什么会出现糊锅现象？()

A.油温过高

B.菜肴下锅太慢

C.菜肴翻炒不均匀

D.菜肴下锅过早

9.炖肉时，为什么要用小火慢炖？()

A.节省燃料

B.保持肉的原味

C.提高肉的口感

D.防止汤汁溢出

10.制作红烧肉时，为什么要先用糖色炒制肉块而不是直接用糖炒制？()

A.糖色更容易上色

B.糖色味道更佳

C.糖色不易糊锅

D.糖色营养更丰富

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的基本刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切块

E.切末

F.切菱形片

12.在烹饪红烧菜肴时，以下哪些是必须使用的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.糖

D.料酒

E.姜

F.葱

13.以下哪些是制作汤品时需要注意的要点？()

A.汤底要清澈

B.汤料要新鲜

C.火候要适宜

D.时间要充足

E.调味要恰到好处

F.食材不宜过多

14.以下哪些是中式烹调师在烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.炸

F.烧

15.以下哪些是中式烹调师在处理食材时需要注意的事项？()

A.食材要新鲜

B.食材要清洗干净

C.食材要适当处理

D.食材要分类存放

E.食材要合理搭配

F.食材要避免交叉污染

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’的技法要求油温控制在150℃-180℃之间，食材下锅后应迅速翻炒，以保持食材的

17.红烧肉的关键在于掌握火候和调味品的搭配，其中糖色是用来

18.在制作汤品时，通常需要先将食材焯水，其目的是为了去除食材的

19.中式烹调中，‘炖’的技法需要将食材放入煲中，用

20.在烹饪过程中，‘火候’的掌握对菜肴的质量有很大影响，以下说法正确的是：

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，所有的食材都需要在烹饪前进行焯水处理。()

A.正确B.错误

22.糖在红烧菜肴中仅起到增加甜味的的作用。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

24.炖汤时，汤底越清澈，汤品越鲜美。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，蒸菜可以保留食材的原汁原味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调中，炖汤时如何掌握火候和时间？

27.问：在中式烹调中，如何判断油温是否适宜？

28.问：在制作红烧菜肴时，为什么需要加入糖色？

29.问：中式烹调中，如何处理食材的腥味？

30.问：在制作饺子时，如何制作饺子皮？

中式烹调师技能鉴定题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温控制在120-130度时，油面平静，微有青烟上升，是炒菜的最佳温度。

2.【答案】A

【解析】糖在红烧菜肴中主要起到上色的作用，使菜肴色泽红亮。

3.【答案】B

【解析】为了保持汤的原汁原味，调味料最好在汤快炖好时加入。

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