油脂试卷及答案1.docxVIP

油脂试卷及答案1

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.什么是油脂的酸价？()

A.油脂中游离脂肪酸的总量

B.油脂中不饱和脂肪酸的总量

C.油脂中饱和脂肪酸的总量

D.油脂中总脂肪酸的总量

2.油脂的碘值通常用来衡量什么？()

A.油脂的酸价

B.油脂的不饱和程度

C.油脂的饱和程度

D.油脂的氧化程度

3.在油脂的加工过程中，为什么要进行脱酸处理？()

A.提高油脂的碘值

B.降低油脂的酸价

C.增加油脂的色泽

D.改善油脂的口感

4.什么是油脂的皂化值？()

A.油脂中游离脂肪酸的总量

B.油脂中不饱和脂肪酸的总量

C.油脂中总脂肪酸的总量

D.油脂中皂化所需的氢氧化钠的量

5.油脂的过氧化值是什么？()

A.油脂中游离脂肪酸的总量

B.油脂中不饱和脂肪酸的总量

C.油脂中过氧化物含量

D.油脂中皂化所需的氢氧化钠的量

6.油脂的熔点与什么有关？()

A.油脂的酸价

B.油脂的不饱和程度

C.油脂的皂化值

D.油脂的过氧化值

7.油脂的氧化稳定性与什么有关？()

A.油脂的酸价

B.油脂的不饱和程度

C.油脂的皂化值

D.油脂的过氧化值

8.什么是油脂的碘值？()

A.油脂中游离脂肪酸的总量

B.油脂中不饱和脂肪酸的总量

C.油脂中总脂肪酸的总量

D.油脂中皂化所需的氢氧化钠的量

9.油脂的酸败是什么原因引起的？()

A.氧化反应

B.水解反应

C.热分解反应

D.微生物作用

10.油脂的抗氧化剂有什么作用？()

A.降低油脂的酸价

B.提高油脂的碘值

C.提高油脂的熔点

D.阻止油脂的氧化

二、多选题(共5题)

11.油脂的稳定性受哪些因素的影响？()

A.油脂的不饱和程度

B.氧气含量

C.温度

D.水分含量

E.光照

12.以下哪些物质可以作为油脂的抗氧化剂？()

A.维生素E

B.亚硝酸盐

C.氢气

D.铜离子

E.硫磺

13.油脂的酸败过程中，以下哪些反应会发生？()

A.自由基反应

B.加成反应

C.水解反应

D.热分解反应

E.酶促反应

14.在油脂的加工过程中，以下哪些处理可以延长油脂的保质期？()

A.脱酸处理

B.脱色处理

C.真空包装

D.加热处理

E.添加抗氧化剂

15.油脂的碘值、皂化值和酸价之间的关系是怎样的？()

A.碘值越高，皂化值越低

B.皂化值越高，酸价越低

C.酸价越高，油脂的氧化稳定性越差

D.碘值和皂化值成正比

E.碘值和酸价成正比

三、填空题(共5题)

16.油脂的酸价是指每克油脂中所含游离脂肪酸的总量，通常以______表示。

17.油脂的碘值是衡量油脂中______的指标，数值越高，表示油脂的不饱和程度越高。

18.油脂的皂化值是指每克油脂完全皂化所需的______的毫克数。

19.油脂的过氧化值是衡量油脂中______含量的指标，数值越高，表示油脂的氧化程度越高。

20.油脂的熔点与油脂中______有关，不饱和程度越高，熔点越低。

四、判断题(共5题)

21.油脂的碘值越高，说明油脂越容易发生氧化。()

A.正确B.错误

22.油脂的酸价越低，说明油脂的品质越好。()

A.正确B.错误

23.油脂在加工过程中，脱酸处理是为了提高油脂的碘值。()

A.正确B.错误

24.油脂的皂化值越高，表示油脂的氧化稳定性越好。()

A.正确B.错误

25.油脂在储存过程中，真空包装可以有效地防止油脂的氧化。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述油脂酸败的主要原因及其对油脂品质的影响。

27.如何判断油脂是否发生了酸败？

28.为什么油脂在高温下更容易发生氧化？

29.如何延长油脂的保质期？

30.油脂的碘值、皂化值和酸价分别反映了油脂的哪些性质？

油脂试卷及答案1

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酸价是指每克油脂中所含游离脂肪酸的毫克数，通常用于评价油脂的酸败程度。

2.【答案】B

【解析】碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，数值越高，表示油脂的不饱和程度越高。

3.【答案】B

【解析】脱酸处理是为了降低油脂中的酸价，防止油脂的酸败，延长油脂的保质期。

4.