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2024年中式烹调师过关宝典考试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

2.在烹饪红烧肉时，下列哪种原料不宜过早加入？()

A.生姜

B.葱

C.酱油

D.糖色

3.下列哪种烹饪方法最适合制作清蒸鱼？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.清蒸

4.在烹饪过程中，如何判断猪肉是否煮熟？()

A.观察肉色

B.听肉声

C.撑肉孔

D.摸肉温

5.下列哪种蔬菜不宜长时间浸泡？()

A.西红柿

B.茄子

C.豆角

D.莴笋

6.在烹饪炖菜时，下列哪种调料不宜过早加入？()

A.酱油

B.老抽

C.葱姜蒜

D.香叶

7.在烹饪炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油色

B.听油声

C.感受油温

D.检查油花

8.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用食醋腌制

C.用生姜腌制

D.以上都可以

9.在烹饪过程中，下列哪种原料不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.胡萝卜

C.豆芽

D.莴笋

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在制作凉菜时，以下哪些调料是必不可少的？()

A.酱油

B.醋

C.辣椒油

D.盐

E.糖

11.下列哪些是中式烹调中常用的烹饪方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.蒸

12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的色、香、味、形？()

A.食材的新鲜度

B.调料的配比

C.烹饪火候的掌握

D.烹饪时间的长短

E.刀工的精细程度

13.以下哪些食材属于中式烹调中常用的肉类？()

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

E.鱼肉

14.在制作糖醋菜品时，以下哪些步骤是必要的？()

A.酱汁调制

B.食材腌制

C.炒制食材

D.拌匀酱汁

E.炖煮收汁

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽和营养成分，通常会在食材下锅前加入少量__________。

16.制作__________是中式烹调中常见的烹饪方法，适用于制作各种炖菜、汤品。

17.中式烹调中，对__________的要求较高，需要刀工精准、厚薄均匀，以确保菜肴的口感和美观。

18.在烹饪鱼时，为了去除腥味，常在鱼身上划几刀，并在刀口处涂抹__________。

19.中式烹调中，糖醋口味的菜肴通常需要先将食材__________，再进行炒制。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，炒菜时油温过高会导致食材表面焦糊，内部未熟。()

A.正确B.错误

21.中式烹调中，炖菜时火力越大，炖出的菜肴越鲜美。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，凉菜的调味品中，醋的加入可以中和食材中的部分草酸。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，糖醋菜品的制作过程中，糖和醋的比例应该是1:1。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，鱼鳞是鱼身上的废弃物，烹饪前需要去除。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：中式烹调中，为什么炒菜时要先热锅凉油？

26.问：在中式烹调中，炖菜和蒸菜有什么区别？

27.问：中式烹调中，如何判断猪肉是否煮熟？

28.问：在中式烹调中，如何制作糖醋口味的菜肴？

29.问：中式烹调中，如何处理食材的腥味？

2024年中式烹调师过关宝典考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】花椒过量使用会导致菜肴口感过于辛辣，影响菜肴的整体风味。

2.【答案】D

【解析】糖色不宜过早加入，因为糖色在高温下容易烧焦，影响红烧肉的色泽和口感。

3.【答案】D

【解析】清蒸能够最大程度地保留鱼的鲜嫩口感和营养成分。

4.【答案】C

【解析】通过撑肉孔可以判断猪肉是否煮熟，煮熟的肉孔闭合，生肉的肉孔张开。

5.【答案】A

【解析】西红柿长时间浸泡会导致营养成分流失，口感变差。

6.【答案】D

【解析】香叶不宜过早加入，因为香叶的味道较重，过早加入会影响炖菜的整体风味。

7.【答案】B

【解析】通过听油声可以判断油温，油声清脆表示油温适宜。

8.【答案】D

【解析】料酒、食醋