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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、鲜猪肉腌制时，为防止肉质变硬，应选择哪种腌制时间？A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时

【参考答案】A

【解析】鲜猪肉腌制时间过长会导致蛋白质过度凝固，肉质变硬。2小时是最佳腌制时间，既能去腥提味，又不会破坏肉质纤维结构。4小时以上易导致肉质变柴，6小时以上会形成网状组织，8小时则可能产生肉质纤维断裂。

2、中式面点制作中，制作龙须面的关键工艺是？A.抻拉面团B.反复折叠面团C.冷冻面团D.发酵面团

【参考答案】B

【解析】龙须面制作需将面团反复折叠20次以上，形成细如发丝的面条。折叠过程能增加面条韧性，同时排除气泡。其他选项中，面团易导致面筋破坏，发酵面团会改变面条口感，抻拉无法达到细度要求。

3、中式烹调中，滑炒适用于哪种食材？A.猪肉片B.牛肉片.鱼片D.虾仁

【参考答案】D

【解析】滑炒需快速高温烹制，虾仁蛋白质含量高且易熟，油温控制在180℃时，能在10秒内完成定型与调味。其他选项中，猪肉片需更长时间防止过老，牛肉片需先腌制去腥，鱼片易碎需改刀成小片。

4、冷菜制作中，用于保持蔬菜色泽的常用方法是？A.焯水B.冰镇C.油封D.盐渍

【参考答案】B

【解析】冰镇处理可使蔬菜细胞内部形成冰晶，破坏氧化酶活性，防止叶绿素降解。焯水会流失维生素C，油封成本高且影响口感，渍会改变蔬菜形态。冰镇温度建议0-4℃，时间不超过15分钟。

5、中式炖菜收汁时，正确控制火候是？A.大火急收B.中火慢收C.小火焖收D.关火收

【参考答案】C

【解析】小火慢收能均匀带走水分，同时保持蛋白质结构完整。大火急收易导致汤汁飞溅，且食材表面焦糊；关火自然收汁速度慢，可能产生亚硝酸盐。建议收汁至汤汁浓稠度达120波美度。

6、中式烘焙中，制作千层酥皮的关键步骤是？A.多次折叠面团B.高温烘烤C.添加泡打粉D.冷冻松弛

【参考答案】A

【解析】通过4-6次折叠/擀压，形成千层结构。每次折叠需保证面团温度在25℃以下，防止面皮回缩。高温烘烤会破坏层次感，泡打粉改变面点性质，冷冻松弛仅用于调整状态。

7、中式凉菜调味中，用于平衡酸辣味的是？A.白糖B.香油C.醋D.盐

【参考答案】A

【解析】白糖能中和醋的尖锐酸味，同时提升鲜味物质释放。香油可增加香气但无法平衡酸度，盐主要调节咸，过量会掩盖其他味道。建议酸辣味配比1:0.3:0.2（醋:糖:盐）。

8、中式烹调中，勾芡的主要作用是？A.增加菜品光泽B.延长保质期C.提高蛋白质含量.改变食材口感

【参考答案】A

【解析】淀粉糊化后形成透明胶体，包裹食材形成光泽层。过量勾芡会发苦且影响口感，不足则菜品油腻。建议使用1%淀粉溶液，大火收汁至粘稠度适中。

9、重庆中式烹调师二级考试中，处理腥味较重的食材（如猪肝）通常采用哪种预处理方法？

A.蒸制

B.焯水

C.油炸

D.泡发

【参考答案】B

【解析】B选项焯水能有效去除血沫和腥味，高温水快速烫煮可破坏腥味物质。A蒸制无法彻底去腥，C油炸破坏食材结构且可能增加油腻感，D泡发适用于干货而非肉类。

10、中式烹调中，滑炒技法最适合烹饪哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类

D.干货

【参考答案】A

【解析】滑炒需快速高温锁住水分，A选项高蛋白肉类（如里脊）最适用。B蔬菜易出水，C淀粉类需蒸制，D干货需提前泡发。

11、重庆火锅底料的主要香料中，哪种属于温性调料？

A.花椒

B.八角

C.草果

D.桂皮

【参考答案】D

【解析D桂皮性温，能驱寒暖胃，是火锅底料核心香料。A花椒麻温，B八角微温，C草果性热，但桂皮用量占比最高且综合协调性最佳。

12、中式烹调中，控制菜品火候的关键因素是？

A.食材种类

B.炉具材质

C.操作者经验

D.调味料配比

【参考答案】C

【解析】C选项操作者经验决定火候掌握，如炖煮需中小火（B选项铸铁锅导热慢但稳定），A食材影响时间而非火候选择，D调味与火候无直接关联。

13、重庆传统小吃“小面”的汤底制作中，哪种盐类优先使用？

A.食盐

B.鸡精

C.蚝油

D.酱油

【参考答案】A

【解析】A食盐是基础调味，占比约60%，B鸡精提鲜但过量会发苦，C蚝油增鲜但咸度不足，D酱油含盐量低且糖。

14、中式刀工中，“拉刀片”主要用于哪种食材？

A肉类

B.蔬菜

C.淀粉类

D.干货

【参考答案】C

【】C选项拉刀片（如土豆丝）需薄而均匀，A肉类用推拉刀，B蔬菜用斜刀，D干货需先泡发。

15、重庆辣子鸡的烹饪顺序中，哪一步在最后进行？

A.炸鸡丁

B.爆香干辣椒

C.加入花椒

D.调味收汁

【参考