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食谱设计试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在制作红烧肉时，以下哪种调料是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.豆瓣酱

D.酱油

2.在制作宫保鸡丁时，以下哪种食材是宫保鸡丁的特色之一？()

A.青红椒

B.花生米

C.葱花

D.蒜末

3.以下哪种食材在炒菜时不宜过早加盐？()

A.茄子

B.土豆

C.番茄

D.豆角

4.在制作红烧鱼时，以下哪种调料有助于去腥增香？()

A.料酒

B.醋

C.姜

D.蒜

5.以下哪种食材在炖汤时不宜过早加入？()

A.鸡肉

B.海参

C.粉丝

D.蘑菇

6.在制作糖醋里脊时，以下哪种调料是糖醋里脊的风味关键？()

A.醋

B.糖

C.生抽

D.老抽

7.以下哪种食材在炒菜时不宜过火翻炒？()

A.茄子

B.土豆

C.豆角

D.青椒

8.在制作酸辣汤时，以下哪种调料有助于提升汤的酸辣味？()

A.醋

B.辣椒油

C.生抽

D.老抽

9.在制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是鱼香肉丝的风味关键？()

A.酱油

B.老抽

C.醋

D.辣椒酱

二、多选题(共5题)

10.以下哪些食材适合用来做红烧肉？()

A.五花肉

B.前腿肉

C.牛肉

D.猪肝

11.在制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是必须的？()

A.生抽

B.老抽

C.辣椒油

D.花椒粉

12.以下哪些食材在炖汤时可以加入以增加营养和风味？()

A.蘑菇

B.海带

C.豆腐

D.粉丝

13.以下哪些烹饪方法适合用于制作糖醋菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

14.以下哪些食材可以用来做鱼香肉丝？()

A.猪里脊肉

B.青红椒

C.葱花

D.花生米

三、填空题(共5题)

15.红烧肉的主要烹饪方法是先将肉煮至半熟，然后加入调料进行[__________]。

16.宫保鸡丁中的“宫保”一词源于清朝时期的[__________]。

17.炖汤时，为了使汤更加鲜美，可以加入一些[__________]来提味。

18.糖醋菜肴的特点是酸甜口味，其中糖和醋的比例通常为[__________]。

19.鱼香肉丝中的“鱼香”并不是指真的有鱼，而是指菜肴具有[__________]的味道。

四、判断题(共5题)

20.红烧鱼在烹饪过程中需要加入料酒来去腥。()

A.正确B.错误

21.宫保鸡丁的辣味主要来自于辣椒粉。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，所有食材都应该一起放入汤中。()

A.正确B.错误

23.糖醋里脊中的糖是用来中和醋的酸味的。()

A.正确B.错误

24.鱼香肉丝中的“鱼香”是指菜肴中必须含有鱼肉。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问在制作红烧肉时，为什么需要先用糖色将肉炒至微黄？

26.为什么宫保鸡丁的辣味和麻味如此突出？

27.炖汤时，为什么有的食材需要先煮一段时间再放其他食材？

28.为什么糖醋里脊的酸甜口味会如此受欢迎？

29.在制作鱼香肉丝时，为什么需要加入泡发的木耳和笋片？

食谱设计试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】老抽是红烧肉中必不可少的调料，它能使肉质呈现出红亮的色泽。

2.【答案】B

【解析】花生米是宫保鸡丁的特色之一，它不仅能增加口感，还能中和鸡肉的腥味。

3.【答案】C

【解析】番茄在炒菜时不宜过早加盐，因为加盐会破坏番茄中的维生素C。

4.【答案】A

【解析】料酒是红烧鱼中不可或缺的调料，它能有效去腥增香。

5.【答案】B

【解析】海参在炖汤时不宜过早加入，因为海参的肉质较嫩，过早加入会影响口感。

6.【答案】B

【解析】糖是糖醋里脊的风味关键，它能中和醋的酸味，使菜肴酸甜适中。

7.【答案】A

【解析】茄子在炒菜时不宜过火翻炒，否则容易变得绵软，失去口感。

8.【答案】A

【解析】醋是酸辣汤中提升酸辣味的调料，它能增加汤的酸味，使汤更加开胃。

9.【答案】D

【解析】辣椒酱是鱼香肉丝的风味关键，它能赋予菜肴独特的鱼香味。

二、多选题(共5题)

10.【答案】AB

【解析】红烧肉通常使用五花肉或前腿肉，因为这些部位的肉质肥瘦相间，适合红烧。牛肉和猪肝虽然也可以烹饪，