2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库含答案参考46.docxVIP

2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库含答案参考46

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断火候的适宜程度？()

A.通过观察食材的颜色变化

B.通过食材的口感判断

C.通过食材的气味判断

D.以上都是

2.以下哪种调味品在烹饪中不宜过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

3.在烹饪中，哪种食材适合用旺火快炒？()

A.肉类

B.蔬菜

C.米饭

D.鱼类

4.烹饪时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

5.在烹饪中，如何正确处理肉类中的血水？()

A.直接丢弃

B.用冷水冲洗

C.用热水浸泡

D.用盐水浸泡

6.以下哪种烹饪工具适合用来蒸制食物？()

A.锅

B.炒锅

C.砂锅

D.蒸锅

7.在烹饪中，如何判断鱼是否熟透？()

A.观察鱼眼是否凸出

B.观察鱼肉是否变白

C.观察鱼皮是否变硬

D.观察鱼肉是否变软

8.在烹饪中，如何处理食材中的异味？()

A.用盐水浸泡

B.用醋水浸泡

C.用白酒浸泡

D.以上都是

9.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断油温的适宜程度？()

A.通过观察油的颜色变化

B.通过听油的声音判断

C.通过闻油的味道判断

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些属于中式烹调师在烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

E.姜蒜

F.香油

G.鸡精

11.在烹饪过程中，以下哪些做法有助于保持食材的营养成分？()

A.尽量减少烹饪时间

B.使用低温烹饪方法

C.避免过度切碎食材

D.避免长时间浸泡食材

E.使用金属器皿烹饪

12.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工技巧？()

A.刀背剁

B.刀面拍

C.刀尖挑

D.刀身切

E.刀刃拍

13.在烹饪中，以下哪些因素会影响菜肴的口味和质感？()

A.食材的新鲜度

B.火候的控制

C.调味品的使用量

D.刀工的精细程度

E.烹饪工具的选择

14.以下哪些是中式烹调师在烹饪中需要注意的卫生问题？()

A.食材的清洗

B.烹饪工具的清洁

C.食品添加剂的使用

D.食品存放条件

E.厨房环境的清洁

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，对于肉类食材，通常需要先进行________，以去除血水和杂质。

16.在烹饪中，________是判断火候适宜程度的重要方法，它可以帮助厨师掌握烹饪的时间和温度。

17.中式烹调师在烹饪中，对于糖的用量控制非常重要，因为________会影响菜肴的口感和风味。

18.中式烹调师在烹饪过程中，为了保证菜肴的色泽和口感，通常会使用________来防止食材氧化。

19.中式烹调师在烹饪中，对于调味品的使用，应该根据________来调整，以适应不同菜肴的特点。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪时，可以不经过清洗直接使用新鲜食材。()

A.正确B.错误

21.中式烹调师在烹饪过程中，火候控制得当可以显著提高菜肴的口感。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪时，可以使用金属器皿直接在明火上加热。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪中，调味品的使用量越多越好。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪中，刀工的精细程度对菜肴的口感和美观没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持食材的营养成分。

26.在中式烹饪中，有哪些常见的刀工技巧？请举例说明。

27.在中式烹饪中，火候的控制对菜肴的影响有哪些？

28.中式烹调师在烹饪过程中如何处理食材的异味？

29.请列举几种中式烹饪中常见的调味品及其主要作用。

2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库含答案参考46

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】判断火候的适宜程度可以通过观察食材的颜色变化、口感和气味等多种方式进行。

2.【答案】B

【解析】糖在烹饪中如果过量使用，会影响菜肴的口感和风味，因此不宜过量使用。

3.【答案】B

【解析】蔬菜适合用旺火