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2022年中式烹调师(中级)模拟考试及复审考试题含答案19

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪红烧肉时，一般使用哪种火候进行炖煮？()

A.文火

B.武火

C.中火

D.微火

2.中式烹调中，下列哪种蔬菜不适合生食？()

A.菠菜

B.西红柿

C.西兰花

D.生菜

3.炒菜时，如何正确控制油温？()

A.观察油的颜色变化

B.听油的声音

C.观察油冒烟

D.以上都是

4.烹饪鱼类时，为了去除腥味，通常会先进行哪一步处理？()

A.切片

B.腌制

C.去鳞去内脏

D.加盐

5.制作豆腐脑时，为了使豆腐脑更加嫩滑，通常在哪个阶段加入卤水？()

A.搅拌时

B.水开后

C.水接近沸腾时

D.水完全沸腾后

6.中式烹调中，下列哪种食材在烹饪时不宜多放盐？()

A.番茄

B.土豆

C.豆腐

D.鸡蛋

7.在烹饪时，如何正确处理肉类中的血水？()

A.用热水冲洗

B.用冷水冲洗

C.用盐搓洗

D.用白酒浸泡

8.在烹饪过程中，哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.香油

9.中式烹调中，哪种烹饪方法最适合制作红烧类菜肴？()

A.煮

B.炖

C.炒

D.煎

10.在烹饪过程中，如何保持蔬菜的营养成分？()

A.快速翻炒

B.长时间蒸煮

C.长时间炖煮

D.长时间浸泡

二、多选题(共5题)

11.以下哪些食材在烹饪时需要焯水？()

A.菠菜

B.空心菜

C.鸡蛋

D.土豆

12.中式烹调中，以下哪些调味品属于基本调料？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.花椒

13.以下哪些烹饪方法可以用来制作凉菜？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.凉拌

14.以下哪些食材在烹饪时不宜与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.鸡蛋

C.豆腥味重的食材

D.青椒

15.以下哪些方法可以用来提升菜肴的香气？()

A.炖煮时加入香料

B.炒菜时加入料酒

C.烹饪前对食材进行腌制

D.烹饪后加入醋

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，常使用‘火候’来控制食材的熟度和口感，‘火候’指的是烹饪时火力的大小和时间的长短。

17.在烹饪过程中，‘焯水’是一种常见的预处理方法，其目的是为了去除食材中的杂质和部分有害物质。

18.中式烹调中，‘调味’是使菜肴味道更加丰富和美味的重要环节，常用的调味品包括酱油、盐、糖、醋等。

19.在烹饪肉类时，为了去除腥味，通常会在烹饪前对肉类进行‘腌制’，常用的腌制料包括料酒、姜片、葱段等。

20.中式烹调中，‘刀工’是指厨师在处理食材时的刀法技巧，包括切片、切丝、切丁等，刀工的好坏直接影响到菜肴的口感和美观。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，红烧类菜肴在烹饪过程中必须使用酱油上色。()

A.正确B.错误

22.焯水是中式烹调中去除食材腥味和杂质的唯一方法。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，所有蔬菜在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，食材的切割大小对菜肴的口感和美观没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘火候’的概念及其重要性。

27.在中式烹调中，如何正确处理肉类中的血水？

28.请列举三种中式烹调中常用的调味品及其作用。

29.在中式烹调中，为什么有的菜肴需要焯水？

30.请简述中式烹调中‘刀工’的概念及其重要性。

2022年中式烹调师(中级)模拟考试及复审考试题含答案19

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】红烧肉需要长时间的炖煮，一般使用文火，以保持肉质酥烂，汤汁浓郁。

2.【答案】A

【解析】菠菜中含有草酸，生食容易引起人体不适，应该煮熟后再食用。

3.【答案】D

【解析】正确控制油温需要观察油的颜色变化、听油的声音和观察油冒烟，以避免油温过高或过低。

4.【答案】C

【解析】鱼类在烹饪前应该先去鳞去内脏，以去除腥味，并保证卫生。

5.【答案】C

【解析】在制作豆腐脑时，应在水接近沸腾时加入卤水，这