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餐饮行业厨房卫生管理标准操作规范

一、总则

厨房卫生是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的品牌声誉和经营效益。为全面规范厨房卫生管理行为，确保食品在生产加工全过程中的安全与卫生，特制定本标准操作规范。本规范依据国家相关法律法规及行业最佳实践，适用于各类餐饮服务单位的厨房区域，全体厨房从业人员必须严格遵守、认真执行。本规范旨在建立一套系统、科学、可操作的卫生管理体系，从人员、场所、设施、流程等多维度进行管控，最大限度降低食品安全风险。

二、人员卫生管理

（一）健康管理

1.从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时接受临时健康检查。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及疾病史。

4.从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（二）个人卫生

1.着装要求：上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

2.仪容仪表：指甲应剪短并保持清洁，不涂指甲油，不佩戴任何饰物。工作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，并采用七步洗手法，手部清洗消毒后方可从事接触食品的操作。

3.行为规范：工作期间不得从事与食品加工无关的活动，如吸烟、饮食、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。不得在食品加工区域存放个人物品。接触直接入口食品前，必须进行手部消毒。

三、场所卫生管理

（一）区域划分与管理

1.厨房应根据工艺流程合理划分区域，如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、原料贮存区等，并设置明显标识。

2.不同功能区域的工具、容器、设备应专用，并有明显区分标识，防止交叉污染。

3.生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等必须严格分开使用和存放。

（二）日常清洁与消毒

1.地面、墙面、天花板：每日班后对厨房地面进行彻底清扫、冲洗，去除油污、积水。墙面、门窗、天花板应定期清洁，保持无积灰、无蛛网、无霉斑。

2.操作台、货架：每次操作结束后，立即对操作台、货架进行清洁，每周进行一次彻底消毒。

3.排水沟与地漏：每日班后清理排水沟内的污物，确保排水畅通，并对地漏进行清洁消毒，防止异味和虫害滋生。

（三）通风与照明

1.厨房应安装有效的通风排烟设施，并保持其正常运行，确保空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。

2.加工场所的照明设施应充足，光线应不改变食品的天然颜色。照明灯具应安装防护罩，防止破碎时污染食品。

四、设施设备与工具卫生管理

（一）清洁与消毒

1.加工设备：如绞肉机、切片机、和面机等，使用后应立即拆卸可清洗部分，进行彻底清洗消毒，再组装存放。

2.烹饪设备：如灶台、烤箱、蒸箱等，每日使用后进行表面清洁，定期进行深度清洁和维护。

3.冷藏冷冻设备：应定期除霜、清洁和消毒，保持内部整洁，无异味。生熟食品应分开存放，并有明显标识。

4.餐用具：包括碗、盘、碟、勺、筷、杯等，使用后必须严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行处理。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

5.刀具、砧板：应根据生熟分开原则使用不同的刀具和砧板（建议采用颜色管理），使用后立即清洗消毒，保持洁净。

（二）维护与保养

1.各类设施设备应定期进行维护保养，确保其正常运行和卫生安全。

2.损坏的设备和工具应及时维修或更换，不得带病运行或使用不合格工具。

（三）化学品管理

1.清洁消毒用品、杀虫剂等化学品应专柜存放，远离食品加工区域，并贴有明显标识。

2.使用化学品时，必须严格按照产品说明书操作，避免污染食品、食品接触面及包装材料。

五、原辅料采购、验收与贮存卫生管理

（一）采购与验收

1.选择具有合法资质的供应商，并签订供货合同。

2.采购的原辅料必须符合国家食品安全标准，索取并留存相关合格证明文件。

3.对到货的原辅料进行严格验收，检查其感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的不得入库。

（二）贮存

1.原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识品名、规格、生产日期、保质期等信息。

2.遵循“先进先出”原则，防止过期变质。

3.生鲜肉类、禽类、水产品等易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度控制在0℃~4℃，冷冻温度控制在-18℃以下。

4.干货、调味品等应