2025年中式烹调师(技师)理论考试笔试试题(100题)附答案.docxVIP

2025年中式烹调师(技师)理论考试笔试试题(100题)附答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断猪肉是否熟透？()

A.观察肉色变化

B.用筷子能轻松扎透肉块

C.听肉块敲击声

D.观察肉汁颜色

2.在烹饪鱼时，为什么要先去腥？()

A.为了增加口感

B.为了去除鱼腥味

C.为了提高营养价值

D.为了增加美观

3.炒菜时，为什么要控制好火候？()

A.为了节约燃料

B.为了保证食材的口感和营养

C.为了增加菜肴的香气

D.为了防止炒糊

4.在制作糖醋排骨时，为什么要先炸排骨？()

A.为了增加口感

B.为了去除排骨腥味

C.为了使排骨更加酥脆

D.为了增加排骨的香气

5.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了增加菜肴的香气

B.为了防止食材粘锅

C.为了节约燃料

D.为了提高烹饪效率

6.在烹饪过程中，如何判断鸡肉是否熟透？()

A.观察肉色变化

B.用筷子能轻松扎透肉块

C.听肉块敲击声

D.观察肉汁颜色

7.在制作红烧肉时，为什么要加入料酒？()

A.为了增加口感

B.为了去除肉腥味

C.为了增加菜肴的香气

D.为了使肉更加酥烂

8.炒菜时，为什么要先切好食材？()

A.为了节约时间

B.为了保证食材的口感和营养

C.为了增加菜肴的香气

D.为了方便烹饪

9.在烹饪过程中，如何判断牛肉是否熟透？()

A.观察肉色变化

B.用筷子能轻松扎透肉块

C.听肉块敲击声

D.观察肉汁颜色

10.在制作鱼香肉丝时，为什么要加入豆瓣酱？()

A.为了增加口感

B.为了去除肉腥味

C.为了增加菜肴的香气

D.为了使肉丝更加酥烂

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些属于烹饪原料的初步加工？()

A.切割

B.烫漂

C.烹饪

D.熟处理

12.以下哪些调料在烹饪中属于调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

13.以下哪些烹饪方法适用于制作炖菜？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.炖煮

14.以下哪些食材在烹饪中需要去腥处理？()

A.鱼类

B.禽类

C.海鲜

D.蔬菜

15.以下哪些烹饪工具属于煎炒类工具？()

A.平底锅

B.炒锅

C.砂锅

D.焖锅

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，对食材的选择应注重其新鲜度和品质，一般要求蔬菜应选择颜色鲜亮、叶绿素含量丰富的品种，肉类应选择纹理清晰、肌肉丰满的部位。

17.在烹饪过程中，火候的掌握对菜肴的口感和营养至关重要，一般而言，炒菜应使用旺火，炖汤则需用慢火。

18.中式烹调师在烹饪鱼时，为了去除腥味，通常会先进行刮鳞、去内脏等初步加工，并在烹饪前用料酒进行腌制。

19.中式烹调中，炒菜时应注意快速翻炒，以保持食材的色泽和口感，一般每道菜翻炒的时间不宜超过三分钟。

20.中式烹调师在烹饪中，为了防止食材粘锅，通常会先在锅中加入少量油，待油热后再加入食材。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，食材的切配要遵循一定的比例和形状，以保证菜肴的美观和口感。()

A.正确B.错误

22.烹饪时，使用旺火可以使食材迅速熟透，但不会影响菜肴的营养价值。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪鱼时，鱼眼应该保留，因为鱼眼含有高蛋白和维生素。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，盐的加入可以完全掩盖食材的腥味。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炖汤的火候应保持微沸状态，不宜用大火。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保证菜肴的色、香、味、形。

27.请说明在烹饪鱼时，如何有效地去除腥味。

28.请解释为什么在炖汤时，火候的控制很重要。

29.请说明中式烹调中常用的烹饪方法有哪些，并简要介绍其特点。

30.请描述中式烹调中常见的调味品及其作用。

2025年中式烹调师(技师)理论考试笔试试题(100题)附答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】用筷子能轻松扎透肉块是判断猪肉是否熟透的有效方法。

2.【答案】B

【解析】烹饪鱼前先去腥是为了去