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中烹高级模考试题含参考答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，哪一种调味品被称为‘五味之源’？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

2.在烹饪中，下列哪种原料适合进行挂糊处理？()

A.猪肉

B.鸡蛋

C.鱼肉

D.以上都是

3.炒菜时，油温过高会导致什么现象？()

A.菜肴颜色变深

B.菜肴口感变差

C.菜肴易糊锅

D.以上都是

4.炖菜时，应该先大火还是小火炖煮？()

A.先大火后小火

B.先小火后大火

C.只用大火

D.只用小火

5.蒸菜时，为什么要在蒸笼上垫上竹垫或布？()

A.防止蒸笼变形

B.防止菜肴粘锅

C.增加菜肴的香气

D.以上都是

6.煎饼果子中，煎饼的原料主要是什么？()

A.面粉

B.玉米面

C.玉米淀粉

D.以上都是

7.在烹饪中，哪一种烹饪方法最易保持食物的营养？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

8.在烹饪中，如何判断肉是否煮熟？()

A.观察肉的颜色

B.感觉肉的硬度

C.听肉的声音

D.以上都是

9.在烹饪中，哪一种调味品具有去腥增香的作用？()

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.花椒

10.在烹饪中，哪一种烹饪方法最易造成食物营养流失？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

二、多选题(共5题)

11.下列哪些属于中式烹饪的常用刀工？()

A.切

B.划

C.砍

D.刨

E.刨

12.以下哪些属于烹饪中的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

13.以下哪些属于中式烹饪的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.炖

14.以下哪些属于中式烹饪的原料？()

A.猪肉

B.鸡蛋

C.蔬菜

D.米饭

E.调味品

15.以下哪些属于中式烹饪的烹饪器具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.碗

D.筷子

E.茶壶

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘五滋六味’中的‘五滋’指的是哪五种滋味？

17.烹饪中，‘火候’是指对烹饪过程中____的掌握。

18.中式烹饪中，‘吊汤’通常使用的原料是____。

19.在烹饪中，‘清炒’通常使用的油温大约在____度左右。

20.中式烹饪中，‘煎’的技法要求油温要____，以防止食物粘锅。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，‘炒’的技法主要是通过高温快速翻炒食材来制作菜肴。()

A.正确B.错误

22.‘炖’的烹饪方法适合所有类型的食材。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘烧’的技法需要使用大量的油。()

A.正确B.错误

24.‘蒸’的烹饪方法可以完全保留食材的营养成分。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，‘煎’的技法可以用来制作煎饼果子。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简要说明中式烹饪中‘火候’的重要性及其在烹饪中的作用。

27.在中式烹饪中，‘吊汤’的过程是怎样的？它有什么作用？

28.中式烹饪中，‘煎’的技法有哪些注意事项？

29.请列举几种中式烹饪中常用的调味品及其主要作用。

30.在中式烹饪中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪技法？

中烹高级模考试题含参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酱油在烹饪中具有鲜、香、甜、酸、咸五味的特点，因此被称为‘五味之源’。

2.【答案】D

【解析】挂糊是一种烹饪技法，适用于多种原料，如猪肉、鸡蛋、鱼肉等，以增加菜肴的口感和风味。

3.【答案】D

【解析】油温过高会导致菜肴颜色变深、口感变差，甚至容易糊锅，影响菜肴的口感和美观。

4.【答案】A

【解析】炖菜时应该先大火将原料煮沸，再转小火慢炖，以保持菜肴的口感和营养。

5.【答案】D

【解析】在蒸笼上垫上竹垫或布可以防止菜肴粘锅，同时增加菜肴的香气，使菜肴更加美味。

6.【答案】D

【解析】煎饼果子的原料主要是面粉和玉米面，有时也会加入玉米淀粉，以增加口感和营养。

7.【答案】C

【解析】炖煮是一种烹饪方法，可以在保持食物营养的同时，使食物更加入味。

8.【答案】D

【解析】判断肉是否煮熟可以通过观察肉的颜色、感觉肉的硬度、听肉