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卫生专业技术资格考试营养(初级(士)108)基础知识复习重点

一、营养学基础

1.营养素分类与功能

宏量营养素：

碳水化合物：主要能量来源（4kcal/g），每日推荐占总能量55%-65%。包括单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖原、膳食纤维）。

脂类：能量密度最高（9kcal/g），必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）参与细胞膜构建、激素合成。胆固醇是细胞膜成分和类固醇激素前体。

蛋白质：构成机体组织（1-1.2g/kg体重/天），含氮量约16%。必需氨基酸（9种）：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴幼儿）。

微量营养素：

维生素：水溶性（B族、C）；脂溶性（A、D、E、K）。缺乏症：夜盲症（VA）、佝偻病（VD）、坏血病（VC）、凝血障碍（VK）。

矿物质：

常量元素：钙（骨骼）、磷、镁、钠、钾、氯、硫。

微量元素：铁（血红蛋白）、锌（免疫、味觉）、碘（甲状腺激素）、硒（抗氧化）、铜、锰、氟等。

2.能量代谢

基础代谢率（BMR）：安静、空腹、常温下维持生命最低能量消耗。

能量单位：千焦（kJ）、千卡（kcal），1kcal=4.184kJ。

能量来源比例：碳水55–65%、脂肪20–30%、蛋白质10–15%。

基础代谢影响因素：年龄（↓）、性别（男女）、体表面积、甲状腺功能、体温、应激状态等。

3.消化吸收系统与营养素代谢

消化器官功能：

口腔：淀粉酶初步消化淀粉。

胃：胃酸激活胃蛋白酶，分解蛋白质；内因子促进VB12吸收。

小肠：主要吸收场所（十二指肠、空肠），胆汁乳化脂肪，胰酶分解三大营养素。

大肠：吸收水分、电解质，肠道菌群发酵膳食纤维产短链脂肪酸。

营养素吸收特点：

葡萄糖、氨基酸：主动转运。

脂肪：乳糜微粒经淋巴吸收。

钙：维生素D促进吸收，草酸、植酸抑制吸收。

铁：血红素铁（动物源）吸收率高，非血红素铁（植物源）受维生素C促进。

二、食物营养与食品卫生

1.各类食物营养价值

谷类：提供碳水化合物、B族维生素、膳食纤维（精加工损失营养）。

豆类及豆制品：优质植物蛋白（含赖氨酸），异黄酮有益健康。

畜禽肉类：优质蛋白、铁（血红素铁）、锌、VB12。

鱼类：优质蛋白、ω-3脂肪酸（EPA/DHA），有益心血管。

蛋类：蛋白质生物利用率高，含胆碱、维生素A、D、B12。

奶及奶制品：钙、优质蛋白、VB2、VB12的最佳来源。

蔬菜水果：维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、膳食纤维、植物化学物。

油脂：植物油含不饱和脂肪酸（如橄榄油、亚麻籽油），动物油含饱和脂肪酸。

2.食品营养强化与功能性食品

常见强化食品：

加碘盐（预防碘缺乏病）、铁强化酱油（防贫血）、VD强化奶（防佝偻病）、叶酸强化面粉（防神经管畸形）。

功能性食品定义：具特定保健功能，适宜特定人群食用（非治疗作用）。

膳食补充剂管理：需经国家市场监督管理总局备案，不替代正常膳食。

3.食品污染与食品安全

生物性污染：细菌（沙门菌、金黄色葡萄球菌）、病毒（诺如病毒）、寄生虫（弓形虫）、霉菌毒素（黄曲霉毒素，肝癌风险）。

化学性污染：

农药残留（有机磷）、兽药残留（抗生素）、重金属（铅、汞、镉）、亚硝胺（腌制食品）。

物理性污染：异物（玻璃、金属碎片）、放射性污染。

食品安全核心措施：保持清洁、生熟分开、彻底加热、安全温度（冷藏5℃）、使用安全水和原料。

三、公共营养与人群营养

1.营养调查与评估

营养调查方法：

膳食调查：24小时回顾法（最常用）、称重法、食物频率问卷。

体格测量：身高、体重、BMI（BMI=体重kg/身高m2）、腰围、皮褶厚度。

生化检测：血红蛋白（贫血）、血清白蛋白（蛋白质营养）、维生素水平检测。

营养状况评价指标：

BMI：18.5–23.9正常（中国标准）。

体重下降≥5%（1月内）提示营养不良。

血清前白蛋白：反映近期营养状态。

2.不同生命阶段营养需求

孕妇：孕中期+340kcal，孕晚期+450kcal；需补充叶酸（0.4–0.8mg/d）、铁（20–30mg/d）、钙（1000mg/d）、DHA。

乳母：能量增加500kcal，蛋白质+25g，钙1000mg，水充足（2.5L/d）。

婴幼儿（0–2岁）：

0–6月：纯母乳喂养（含抗体、乳糖、易消化蛋白）。

6月后添加辅食（强化铁米粉→蔬菜泥→肉泥），1岁后逐步过渡至家庭饮食。

儿童青少年：能量需求随生长加速，需充足蛋白质、钙、铁、锌。

老年人：蛋白质摄入1.0–1.2g/kg，预防肌肉减少症；钙1000–1200mg，VD800–1000IU；控制钠（5g/d），增加膳食纤维。

3.营养相关慢性病预防

肥胖：能量摄入消耗，BMI≥28为肥胖。干预：控制总能量、减少