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中式烹调师职业技能鉴定真题题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度最适宜？()

A.80-90度

B.100-120度

C.120-140度

D.150-180度

2.下列哪种食材不适合用于做糖醋菜？()

A.鸡肉

B.胡萝卜

C.鱼肉

D.西红柿

3.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

4.蒸鱼时，为什么要用料酒？()

A.去腥

B.提鲜

C.增香

D.以上都是

5.炖汤时，应该先大火煮沸还是小火慢炖？()

A.先大火煮沸

B.先小火慢炖

C.大火煮沸后改小火慢炖

D.以上都可以

6.在烹饪过程中，哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.肉类

B.蘑菇

C.米饭

D.豆腐

7.煎饼果子中，哪种食材是必不可少的？()

A.鸡蛋

B.面糊

C.葱花

D.面粉

8.红烧肉的关键是哪一步？()

A.炒糖色

B.煮沸

C.炖煮

D.调味

9.做糖醋排骨时，为什么要加入醋？()

A.去腥

B.提鲜

C.增香

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师必须掌握的基本刀工？()

A.刀背剁

B.刀刃切

C.刀尖切

D.刀面拍

11.烹饪肉类时，以下哪些调料有助于去腥增香？()

A.料酒

B.葱姜蒜

C.八角

D.香叶

12.在炒菜过程中，以下哪些步骤可以保持蔬菜的营养？()

A.快火快炒

B.避免高温长时间加热

C.不要过早加盐

D.炒前焯水

13.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.豆瓣酱

C.白糖

D.醋

14.以下哪些食材适合用于做蒸菜？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.米饭

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’指的是对食材进行加热的时间、温度以及火力大小的控制，其中‘大火’是指温度在多少度以上？

16.‘炒’的烹饪技法中，食材下锅后应迅速用锅铲翻动，使食材受热均匀，这一过程称为？

17.制作红烧菜肴时，需要提前对肉类进行焯水处理，这一步骤的目的是？

18.‘炖’的烹饪技法中，通常需要将锅置于？

19.中式烹饪中，‘调味’是至关重要的环节，其中酱油、醋和料酒是常用的‘调色’调料，它们分别能使菜肴呈现？

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，所有的肉类在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，汤的温度越高，炖出的汤越鲜美。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，糖醋菜酸甜口味的关键在于糖和醋的比例。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，蔬菜焯水可以去除农药残留。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中‘炖’与‘蒸’两种烹饪技法的主要区别。

26.为什么中式烹调中常用葱姜蒜等调味料？

27.在烹饪过程中，如何保持食材的营养成分？

28.为什么中式菜肴讲究色、香、味、形的统一？

29.如何判断肉类是否已经煮熟？

中式烹调师职业技能鉴定真题题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】120-140度的油温适合炒菜，这个温度下油已经热了，但不会烧焦食材。

2.【答案】D

【解析】西红柿含有较多的水分和果酸，不适合用于做糖醋菜，否则会使得糖醋汁变得酸涩。

3.【答案】B

【解析】醋不宜过早加入，因为醋会破坏食材中的营养成分，并且过早加入会影响菜肴的口感。

4.【答案】D

【解析】料酒可以去除鱼的腥味，同时增加菜肴的香气和鲜味。

5.【答案】C

【解析】炖汤应该先大火煮沸，然后改小火慢炖，这样可以保持汤的鲜美和营养。

6.【答案】A

【解析】肉类不宜长时间浸泡，因为这样会使得肉中的营养成分流失，并且口感变差。

7.【答案】B

【解析】煎饼果子中必不可少的食材是面糊，它是煎饼的主要原料。

8.【答案】A

【解析】红烧肉的关键是炒糖色，这一步决定了红烧肉的色泽和风味。

9.【答案】D

【解析】做糖醋排骨时加入醋，既可以去除排骨的腥味，又能增加菜肴的酸甜口感和香气。

二、多选题(共5题)

10.【答案】A