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中式烹调师(高级)证考试题(附答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，哪一种油适合用于高温快速煎炸食物？()

A.花生油

B.食用油

C.葵花籽油

D.植物油

2.在烹饪鱼时，通常采用哪种方法来去除鱼腥味？()

A.添加大量的盐

B.先焯水再烹饪

C.添加醋和姜

D.使用大量的糖

3.在制作糖醋排骨时，哪一步骤是错误的？()

A.排骨焯水去腥

B.排骨裹粉炸至金黄

C.烧制时加入大量的糖

D.最后加入适量的醋

4.以下哪种调味品不适合用于中式烹饪？()

A.酱油

B.豆瓣酱

C.芝麻油

D.橄榄油

5.在烹饪牛肉时，以下哪种做法是不正确的？()

A.牛肉切片前先冷冻

B.烹饪牛肉时加入少量的料酒

C.烹饪牛肉时加入大量的醋

D.牛肉煮熟后切片

6.以下哪种蔬菜不适合与羊肉一起烹饪？()

A.白萝卜

B.大白菜

C.青菜

D.豆芽

7.在烹饪中，哪一种方法可以保持蔬菜的营养成分？()

A.炒制时间过长

B.先焯水再烹饪

C.煮沸后立即捞出

D.使用大量油脂烹饪

8.在烹饪鱼时，哪一种调味品不适合加入鱼汤中？()

A.酱油

B.香葱

C.姜

D.醋

9.在制作红烧肉时，哪一步骤是关键？()

A.肉的切块

B.肉的焯水

C.肉的烧制时间

D.调味品的添加

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.醋

D.糖

E.盐

F.花椒

G.胡椒

11.在烹饪肉类时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.先焯水去血沫

B.加入料酒

C.使用生姜和葱段

D.加热时间过长

E.加入白醋

12.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.焖

F.烧

G.熘

13.在制作面点时，以下哪些原料是必不可少的？()

A.面粉

B.鸡蛋

C.糖

D.盐

E.植物油

F.发酵粉

14.以下哪些食材适合用于做汤底？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.鱼骨

D.海带

E.竹笋

F.蘑菇

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘火候’是指对烹饪过程中食材加热程度的控制，通常分为‘旺火’、‘中火’和‘小火’三种，其中‘旺火’适用于需要快速熟透的食材，‘小火’适用于需要长时间慢炖的食材，而‘中火’则适用于大部分烹饪过程。

16.在烹饪鱼时，通常先进行‘焯水’的步骤，这是为了去除鱼身上的腥味和血水，同时也可以使鱼皮紧致，提高成菜的口感。

17.中式烹饪中，‘糖醋’是一种重要的调味方法，其特点是酸甜可口，多用于烹饪‘糖醋排骨’、‘糖醋里脊’等菜肴，其中糖的用量要略多于醋，以突出甜味。

18.在制作‘红烧’菜肴时，通常会先‘炸’食材，使食材表面形成焦香的外壳，然后再加入调料‘烧’制，以使食材入味并呈现出红亮的色泽。

19.中式烹饪中，‘和匀’是指将多种调料混合均匀，使调料的味道充分渗透到食材中，以达到‘色、香、味、形’俱佳的效果。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，使用高温油煎食物可以缩短烹饪时间，但同时也可能产生较多的油烟。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，焯水可以去除食材中的所有杂质和异味。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，红烧菜肴的颜色来自于糖色，因此红烧菜肴的颜色越深，糖的使用量就越多。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，所有的食材都需要在烹饪前进行焯水处理。()

A.正确B.错误

24.在制作面点时，面粉的含水量越高，面团的筋道感就越强。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简要说明中式烹饪中“火候”的重要性以及如何掌握不同的火候。

26.在中式烹饪中，如何处理肉类食材以去除腥味和血水？

27.请描述中式烹饪中“糖醋”调味的特点及其适用菜肴。

28.在中式烹饪中，如何制作糖色，以及糖色在烹饪中的作用是什么？

29.在中式烹饪中，如何制作高汤，以及高汤在烹饪中的作用是什么？

中式烹调师(高级)证考试题(附答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】花生油烟点高，适合用于高温快速煎炸食物，能够减少油烟的产生。