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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、青海特色菜湟鱼宴中，湟鱼去鳞后需进行哪种处理以去除腥味？

A.用盐搓洗

B.用醋浸泡

C.用沸水焯煮

D.用料酒腌制

【参考答案】C

【解析】湟鱼腥味主要来自鱼体表面的黏液和血水，沸水焯煮可快速凝固蛋白质并带走腥味。选项A盐搓洗易残留盐分，B醋浸泡可能破坏鱼肉结构，D料酒腌制较长时间。

2、青海高原蔬菜因光照强、昼夜温差大，其维生素C含量通常比平原地区？

A.

B.低

C.相同

D.不确定

【参考答案】A

【解析】强紫外线和低温环境促进植物合成维生素C，高原昼夜温差大增强光合作用效率，因此高原蔬菜维生素C含量普遍高于平原。

3、青海传统面点拉条子的揉面过程中，哪种操作能防止面团起黏？

A.撒粉剂

B.擀压面团

C.排气后揉制

D.油润面团

【参考答案】D

【解析】面团表面涂油可隔绝空气，避免水分蒸发后与面团粘连。选项A粉剂可能影响口感，B/C操作顺序错误。

4、羊肉烹饪时，去膻味的最佳方法是？

A.用茶叶煮

B.用白萝卜炖

C.用料酒焯水

D.用醋腌制

【参考答案】A

【解析】茶叶中的多酚类物质能中和羊肉腥膻味，尤其红茶效果更佳。选项B萝卜需长时间煮才能去膻，C/D方法针对性不足。

5、青海传统宴席摆盘设计中，主色调通常选择？

A.红色

B.蓝色

C.白色

D.绿色

【参考答案】C

【解析】白色系摆盘能突出菜品本味，与青海高原的蓝天白云景观相协调。选项A红色易造成视觉疲劳，B/D不符合传统审美。

6、青海冷淘制作中，冰镇后需进行哪种处理以保持口感？

A.加盐搅拌

B.去冰块

C.装盒冷藏

D.滴入香油

【参考答案】C

【解析】冷藏能延缓食材氧化，保持冷淘的爽脆口感。选项A盐分过高影响味觉层次，D香油易凝结破坏质地。

7、青海酿皮制作时，面糊中添加哪种成分能提升筋力？

A.酵母

B.面筋粉

C.食用碱

D.柠檬汁

【参考答案】B

【解析】面筋粉可增加面糊弹性，使蒸制后酿皮不易断裂。选项A酵母发酵会产生气泡影响口感，C/D会改变酸碱度导致质变。

8、青海特色甜品八宝茶的原料中，哪种不常见？

A.枸杞

B.红枣

C.花椒

D.荔枝

【参考答案】D

【解析】传统八宝茶以枸杞、红枣、桂圆、核桃等为主荔枝含糖量高易导致茶汤浑浊，青海气候不适合荔枝保存。

9、青海高原烹饪中，哪种刀法适合处理羊肉卷？

A.切片

B.撕条

C.捶打

D.雕花

【参考答案】A

【解析】羊肉卷需薄厚均匀以保证受热一致，撕条易导致纤维断裂，捶打破坏肉质结构，雕花无法批量操作。

10、青海传统烹饪工具卡赛主要用于？

A.搅拌

B.烹饪

C.摆盘

D.烘烤

【参考答案】A

【解析】卡赛是带长柄的铜质容器，用于搅拌奶茶或面糊，青海牧区至今保留此传统工具。其他选项对应工具为炒锅、盘盏和烤炉。

11、青海特色菜肴手抓羊肉的烹饪关键步骤是？

A.焯水去血沫后直接炖煮

B.焯水后先煸炒再慢炖

C.冷水下锅直接炖煮

D.焯水后加花椒和姜片焖煮

【参考答案】B

【解析】青海手抓羊肉需先焯水去腥，再用热油煸炒锁住肉香，最后小火慢炖使肉质酥烂。选项B的先煸炒后慢炖符合传统工艺，选项A直接炖煮易残留血沫，选项C冷煮耗时过长，选项D焖煮温度不足影响口感。

12、青海面片汤的汤底通常使用哪种调料？

A.牛骨汤

B.羊骨汤

C.猪骨汤

D.海鲜汤

【参考答案】B

【解析】青海高寒气候下，羊肉富含蛋白质且耐煮，羊骨汤可提供浓郁奶香（B）。牛骨汤偏咸（A），猪骨汤油腻（C），海鲜汤鲜味不足（D）。

13、中式冷拼摆盘的常见原则是？

A.食材颜色混杂无主次

B主菜居中，配菜对称分布

C.高档食材堆叠成山形

D.食材按烹饪时间随机摆放

【参考答案】B

【解析】冷拼需突出主题（B），主菜居中显眼，配菜层次对称摆放，避免杂乱（A）。堆叠形易倒塌（C），按时间摆放无视觉逻辑（D）。

14、青海特色甜点酥油茶的原料不包括？

A.青稞粉

B.柠檬汁

C.酸奶

D.马蹄

【参考答案】B

【解析】酥油茶由青稞粉、酥油、盐和砖茶制成（A、C、D正确），柠檬汁用于酸辣茶（如酥油辣茶），与甜味酥油茶不搭配（B错误）。

15、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.增加食材甜味

B.提升汤汁浓稠度

C.改变食材颜色

D.防止食材粘锅

【参考答案】B

【解析】勾芡用淀粉与水混合，使汤汁浓稠挂汁（B）。增甜需加糖（A），变色用色素（C），防粘锅需调整火候或油量（D）。

16、青海羊肉手抓饭的米饭制作方法是？

A.白米饭直接翻炒

B.用羊肉汤泡饭后焖制

C.红油拌饭后