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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、新疆特色面点包尔萨克制作时，和面水温应控制在多少℃？

A.20℃

B.30-40℃

C.50℃

D.60℃

【参考答案】B

【解析】新疆干燥，和面水温需30-40℃以激活面粉淀粉酶活性，促进面团发酵。低温会导致发酵不足（A错），高温易烫伤酵母（C、D错）。

2、制作馕坑肉时，面团发酵失败的主要原因是？

A.水温过高

B.酵母活性不足

C.碳酸氢钠过量

D.烤箱温度过低

【参考答案】B

【解析】发酵失败因酵母未充分激活，需控制发酵环境温度25℃左右，湿度60%。B选项酵母活性不足直接导致发酵停滞，其他选项与发酵无直接关联。

3、新疆风中沙包馅料中，必备的天然防腐剂是

A.酒精

B.白糖

C.醋

D.猪油

【参考答案】C

【解析醋的pH值可抑制微生物生长，延长馅料保质期。酒精（A）需过量使用且易挥发，白糖（B）促进发酵，猪油（D）仅作为增稠剂。

4、制作切糕时，坚果与糖的比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:2

【参考答案】B

【解析】新疆传统切糕坚果糖比1:2，糖分固化结构同时提升口感。A选项甜度过高易发霉，C、D比例坚果占比过高影响酥脆度。

5、面点师检验馕胚是否合格的关键指标是

A.表皮厚度

B.酵母活性

C.面团延展性

D.烘烤收缩率

【参考答案】D

【解析】馕胚需经烘烤后均匀收缩形成蜂窝状表皮，收缩率达标（约15%-20%）证明发酵充分。其他选项与成品结构无直接关联。

6、制作新疆拉条子时，和面后需静置的时间是？

A.10分钟

B.30分钟

C.2小时

D.4小时

【参考答案】C

【解析】静置2小时使淀粉充分吸水形成弹性面团，便于拉制。A、B时间过短影响延展性，D时间过长易发霉。

7、馕坑肉成品检验中，合格品应具有的感官特征是？

A.表皮焦黑

B.香气浓郁

C.内部湿润

D.色泽暗淡

【参考答案】B

【解析】馕坑肉需经高温烘烤形成焦脆表皮，内部湿润（C错），香气浓郁（B对）且色泽金黄（D错）。

8、新疆风中沙包馅料中，必须添加的天然增稠剂是？

A.面粉

B.面筋

C.淀粉

D.醋

【参考答案】C

【解析】玉米淀粉（新疆常用）可吸收水分形成凝胶，防止馅料松散。面筋（B）用于包子类，醋（D）起防腐作用。

9、制作新疆包尔萨克时，油炸温度应控制在？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

【参考答案】B

【解析】180℃油炸时面团淀粉充分糊化，形成酥脆外壳。A温度低导致外皮发软，C、D温度过高产生焦苦味。

10、新疆特色面点玛仁制作中，糖浆浓度需达到多少度？

A.90℃

B.110℃

C.130℃

D.150℃

【参考答案】B

【解析】玛仁糖需使用高浓度糖浆（110℃）包裹果仁，过高会导致糖体过硬，过低则易塌陷。新疆传统中需通过熬制至冒大泡并拉出细丝状判断浓度，B选项符合标准。

11、制作馕坑饼时，发酵时间最短需多长时间？

A1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

【参考答案】B

【解析】馕坑饼需在干燥环境中充分发酵（2小时），使面团产生蓬松气孔。新疆昼夜温差大，发酵时间过短（A）会导致口感干硬，过长（C/D）易产生酸味。

12、制作葡萄干馕时，最关键的原料配比是？

A.面粉:葡萄干=3:1

B.面粉:葡萄干=4:1

C.面粉:葡萄干=5:1

D.面粉:葡萄干=6:1

【参考答案】C

【解析】传统配方需5:1比例，确保葡萄干均匀分布且面团不粘连。D选项比例过高易导致成品松散，A/B比例过低则成品易变形。

13、新疆油香面点制作中，和面时最适宜的温度是？

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

【参考答案】B

【解析】30℃环境利于面团发酵且操作舒适。A选项温度过低发酵缓慢，C/D℃高温易导致面团过度发酵酸败。

14、制作包尔萨克时，包裹馅料的面团厚度应控制在

A.0.5cm

B.1cm

C.1.5cm

D.2cm

【参考答案】B

【解析】1cm厚度可保证馅料均匀包裹且油炸后口感酥脆。A选项过薄易破，C/D选项过厚导致成品油腻。

15、新疆拉条子制作中，拉面的关键技巧是？

A.快速反复拉伸

B.单向持续拉伸

C.双向交叉拉伸

D.滚压成型

【参考答案】A

【解析】快速拉伸（每分钟20次）可使面筋结构致密，传统三股六股手法即通过快速拉扯形成独特纹理。B选项单向拉伸易断裂。

16、切糕时，最常用的切割工具是？

A.刀片锯

B.旋转圆锯

C.锯齿形推刀

D.磁悬浮切割器

【参考答案】C

【】传统切糕需用锯齿