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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、白菜块在烹饪前通常采用哪种刀工处理？

A.直刀切

B.斜刀切

C.滚刀切

D.横刀切

【参考答案】B

【解析】斜刀切能保留白菜块整齐形态，适用于炖煮类菜肴。直刀切易导致食材散落，滚刀切多用于根茎类食材，横刀切适用于需要均匀厚度的食材。

2、红烧肉炖煮时油温应控制在？

A.120℃

B.160-180℃

C.200℃.80℃

【参考答案】B

【解析】160-180℃为中小火油炸温度，能有效将肉块定型并锁住水分。120℃油温过低易粘锅，200℃高温会导致肉质变硬，80℃无法达到油炸效果。

3、腌制牛羊肉的最佳时间范围是？

A.2小时

B.4-6小时

C.8小时

D.12小时

【参考答案】B

【解析】4-6小时腌制可充分渗透调味料，8小时以上易导致肉质过软，2小时渗透不充分，12小时蛋白质过度分解。

4、炒青菜时热锅冷油的正确操作是？

A.热锅倒油后立即下菜

B.锅热油温达180℃再下菜

C.油温160℃时下菜

D.锅倒油炒制

【参考答案】C

【解析】160℃油温能快速锁住青菜水分，180℃易导致焦糊，冷油炒制会使菜色发黄，热油立即下易粘锅。

5、制作糖醋排骨的糖色火候判断标准是？

A.糖融化呈琥珀色

B.糖呈浅棕色

C.糖色发黑

D.糖完全结晶

【参考答案】A

【解析】琥珀色糖色酸度适中，浅棕色糖色酸度过高易发苦，发黑糖色含过量美拉德反应产物，完全结晶形成糖色。

6、处理带鱼防腥的正确方法是？

A.白酒腌制

B.热水烫皮

C.撒盐搓洗

D.用醋浸泡

【参考答案】B

【解析】80℃热水烫皮能瞬间去除鱼腥味，挥发过快去腥效果差，盐搓洗易残留盐分，醋浸泡改变肉质口感。

7、煮鸡蛋时冷水下锅还是热水下锅？

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.沸水下锅

D.温水下锅

【参考答案】A

【解析】冷水下锅可完整保持蛋白凝胶结构，热手下锅导致蛋白收缩变形，沸水下锅易蛋壳破裂，温水下锅影响凝固时间。

8、炖鸡汤时添加姜片的正确时机是？

A.开水下锅

B.炖煮30分钟后

C.汤沸腾后

D.汤未沸腾前

【参考答案】D

【解析】炖煮前加入姜片能充分释放姜辣素，30分钟后姜味减弱，沸腾后姜汁易溢出，未沸腾前温度不足无法有效析出有效成分。

9、油炸春卷时油温应控制在？

A.120℃

B.150-160℃.180℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】150-160℃能快速定型春卷并形成酥外壳，120℃油温过高易导致外焦里生，180℃以上高温破坏面皮结构，200℃易导致焦糊。

10、中式烹调中，直刀切法主要用于（）

A装盘造型

B.切配细丝状食材

C.刀工练习

D.煎炸预处理

【参考答案】B

【解析】直刀切法（推拉刀法）适合制细丝，如葱丝、姜丝，需保持均匀厚度。其他选项与直刀特性不符。

11、炒制肉丝时为防止粘连需（）

A.加大量油

B.肉丝腌制后快速滑炒

C.刀工过细

D.撒盐腌制

【参考答案】B

【解析】腌制（加淀粉、蛋清）增强肉丝保水性，滑炒（高温快炒）使外焦里嫩。油量过多影响口感，刀工过细易散。

12、食品安全操作中，生熟食材分开处理的关键是（）

A.使用不同砧板

B.同一砧板间隔1小时

C.佩戴手套

D.洗手后操作

【参考答案】A

【解析】专用砧板避免交叉污染，其他选项无法彻底解决污染风险。

13、山西刀削面制作中，削面刀与面条接触角度通常为（）

A.90度

B.45度

C.度

D.60度

【参考答案】B

【解析】45度斜角使面条均匀入水，过长或过短角度影响面条形状和口感。

14、烹饪时需判断食材是否过熟，可通过观察（）

A.颜色变化

B.气味浓淡

C.表面焦化程度

D.食材体积缩小

【参考答案】D

【解析】体积缩小是食材内部纤维收缩的直接表现，颜色变化可能受火候影响不唯一。

15、山西老陈醋腌制肉类的最佳时间约为（）

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

【参考答案】B

【解析】4小时腌制可充分渗透调味，时间过长导致肉质变柴，过短则入味不足。

16、中式烹调中，焯水的主要作用是（）

A.提升口感

B.去除血沫和杂质

C.减少烹饪时间

D.改善外观

【参考答案】B

【解析】焯水通过高温去腥、除沫，是预处理关键步骤，其他选项非主要目的。

17、山西过油肉需先在热油中炸制，主要目的是（）

A.节省燃料

B.灭酶保鲜

C.防止粘锅

D