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2022年中式烹调师(中级)资格认证考试题库(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，炒菜时为什么要用大火快炒？()

A.保持食材的原味

B.提高烹饪效率

C.防止食材氧化变味

D.节省能源

2.下列哪种调味品不适合用于腌制肉类食材？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.料酒

3.烹饪鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.增加烹饪时间

B.帮助入味

C.防止鱼皮破裂

D.提高鱼的营养价值

4.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了节省时间

B.防止油溅出

C.提高烹饪效率

D.保持食材原味

5.在烹饪过程中，如何判断肉类食材是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.听声音判断

C.用筷子扎一下

D.摸一摸表面

6.蒸鱼时，为什么要在鱼身上放上葱段和姜片？()

A.增加鱼的香味

B.提高鱼的口感

C.防止鱼腥味

D.使鱼更易入味

7.在烹饪中，炖肉时为什么要用慢火？()

A.为了节省能源

B.使肉质更加鲜嫩

C.防止肉质变硬

D.提高烹饪效率

8.在烹饪中，为什么要使用不粘锅？()

A.为了节省能源

B.防止食物粘锅

C.提高烹饪效率

D.使食物更加美味

9.在烹饪中，为什么要先焯水？()

A.为了提高口感

B.为了去除异味

C.为了缩短烹饪时间

D.为了增加营养价值

二、多选题(共5题)

10.下列哪些属于中式烹饪的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

E.辣椒

11.在烹饪过程中，下列哪些因素会影响食材的成熟度？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪火候

C.食材的厚度

D.烹饪时间

E.空气湿度

12.中式烹饪中，下列哪些是常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切丝

E.切块

13.在烹饪过程中，以下哪些情况可能导致食物烧焦？()

A.火力过大

B.食材未完全干燥

C.食材表面油脂过多

D.烹饪时间过长

E.食材表面水分过多

14.中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做汤？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.海参

D.竹笋

E.蘑菇

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，炒菜时常用的翻炒手法称为________。

16.烹饪肉类食材时，为了去除腥味，通常会使用________。

17.在烹饪中，用慢火炖煮肉类食材时，应该先将食材________，再进行炖煮。

18.中式烹饪中，制作________时，需要将食材拍松，以便入味。

19.烹饪海鲜时，为了避免海鲜中的蛋白质分解产生异味，应该将海鲜________。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，炒菜时火力越大，烹饪时间越短。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，所有食材都可以直接焯水。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，炖肉时加入醋可以使其更加鲜嫩。()

A.正确B.错误

23.切菜时，刀工越细，烹饪出来的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，使用不粘锅可以完全避免食物粘锅。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中，炒菜时如何控制火候以保持食材的口感。

26.中式烹饪中，如何处理肉类食材的腥味？

27.请解释中式烹饪中“刀工”的重要性。

28.在中式烹饪中，如何制作一碗美味的鸡汤？

29.在中式烹饪中，如何使菜肴的口味更加丰富多变？

2022年中式烹调师(中级)资格认证考试题库(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】使用大火快炒可以迅速锁住食材中的水分和营养成分，防止氧化变味，保持食材的新鲜口感。

2.【答案】C

【解析】花椒具有强烈的麻味，不适合用于腌制肉类食材，因为它的味道可能会掩盖肉类的原味。

3.【答案】B

【解析】在鱼身上划几刀可以增加鱼与调味品的接触面积，帮助调味品更好地渗透到鱼肉中，使鱼肉更加入味。

4.【答案】C

【解析】先热锅凉油可以使油迅速达到烹饪温度，提高烹饪效率，同时减少油烟的产生。

5.【答案】C

【解析】用筷子扎一下肉类食材，如果汁液清澈，说明已经熟透；如果汁液浑浊，说明还需要继续烹饪。

6.【答案】C

【解析】葱段和姜片可以吸收鱼的腥味，使蒸出的