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2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考16

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何正确处理猪肉以去除腥味？()

A.加水煮沸

B.用料酒腌制

C.加入姜片

D.直接生食

2.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()

A.营养成分流失

B.菜肴口感变差

C.菜肴颜色变暗

D.以上都是

3.在烹饪牛肉时，以下哪种烹饪方法最适合保持其鲜嫩口感？()

A.煮

B.炒

C.焖

D.炖

4.中式烹调中，哪种调味品被称为‘百味之祖’？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

5.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.加入姜片

C.用盐水浸泡

D.以上都对

6.在烹饪蔬菜时，哪种烹饪方法可以最大限度地保留蔬菜的营养成分？()

A.炒

B.焖

C.炖

D.煮

7.中式烹调中，哪种食材在烹饪前需要焯水处理？()

A.菠菜

B.玉米

C.土豆

D.西红柿

8.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

9.中式烹调师在处理鸡肉时，如何正确去除鸡肉的异味？()

A.用料酒腌制

B.加入姜片

C.用盐水浸泡

D.以上都对

10.在烹饪过程中，如何防止菜肴出现糊底现象？()

A.控制火候

B.定期翻炒

C.使用平底锅

D.以上都对

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的基本刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切丝

12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.烹饪时间

B.烹饪温度

C.食材的新鲜度

D.食材的成熟度

E.调味品的使用量

13.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.焖

D.炖

E.煎

14.在烹饪肉类食材时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.加入姜片

C.用盐水浸泡

D.用白醋腌制

E.直接生食

15.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.花椒

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，通常使用‘火候’来控制食材的熟度和口感，‘火候’是指烹饪时对______和______的掌握。

17.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为______，以突出酸甜口味。

18.中式烹调中，‘切片’是指将食材切成______的片。

19.中式烹调中，‘炒’是一种常见的烹饪技法，其特点是______，适合快速烹饪。

20.在烹饪过程中，为了保证食品安全，食材应彻底煮熟，一般而言，水开后继续______分钟，可以杀死大部分细菌。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，所有的肉类食材在烹饪前都需要焯水处理。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，油温越高，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，糖醋菜肴的糖和醋比例越高，味道越佳。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪时，火候的控制是无关紧要的。()

A.正确B.错误

25.在制作凉菜时，可以生食所有蔬菜。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’的特点及其适用范围。

27.在烹饪过程中，如何正确处理猪肉以去除腥味？

28.中式烹调中，如何判断食材是否已经煮熟？

29.请简述中式烹调中‘火候’的重要性。

30.在制作糖醋菜肴时，如何平衡糖和醋的比例以获得最佳口味？

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考16

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】使用料酒腌制可以有效去除猪肉的腥味。

2.【答案】D

【解析】油温过高会导致菜肴的营养成分流失、口感变差以及颜色变暗。

3.【答案】B

【解析】炒牛肉可以快速烹饪，保持其鲜嫩口感。

4.【答案】D

【解析】盐在烹饪中是必不可少的调味品，被称为‘百味之祖’。

5.【答案】D

【解析】使用料酒腌制、加入姜片或用盐水浸泡都是去除鱼腥味的有效方法。

6.【答案】A

【解析】快速炒菜可以减少蔬菜中维生素的流失，有利于保留营养成分。

7.