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商品学答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种食品添加剂被广泛用于食品防腐？()

A.糖

B.食盐

C.维生素C

D.硫磺

2.下列哪项不是食品的感官评价指标？()

A.颜色

B.气味

C.味道

D.湿度

3.食品中的脂肪在加热过程中会发生什么变化？()

A.氧化

B.水解

C.分解

D.凝固

4.下列哪种食品添加剂可以增加食品的甜味？()

A.食盐

B.醋酸

C.糖精钠

D.硫磺

5.食品中的蛋白质在烹饪过程中会发生什么变化？()

A.氧化

B.水解

C.分解

D.凝固

6.下列哪种食品添加剂被用于防止食品变质？()

A.糖

B.食盐

C.维生素C

D.酒精

7.食品中的水分对食品的保存有什么影响？()

A.促进腐败

B.抑制腐败

C.无影响

D.促进发酵

8.下列哪种食品添加剂被用于增强食品的色泽？()

A.糖精钠

B.硫磺

C.碳酸氢钠

D.食盐

9.食品中的淀粉在加热过程中会发生什么变化？()

A.氧化

B.水解

C.分解

D.凝固

10.下列哪种食品添加剂被用于调节食品的酸碱度？()

A.糖精钠

B.醋酸

C.碳酸氢钠

D.硫磺

二、多选题(共5题)

11.以下哪些因素会影响食品的腐败？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.食品本身的质量

12.以下哪些是食品添加剂的作用？()

A.防腐保鲜

B.增强食品色泽

C.改善食品口感

D.增加食品营养成分

13.以下哪些是食品加工过程中的常见卫生问题？()

A.食品污染

B.食品交叉污染

C.食品储存不当

D.食品加工设备不清洁

14.以下哪些是食品安全的常见问题？()

A.微生物污染

B.化学污染

C.食物过敏

D.食品掺假

15.以下哪些是食品加工中常用的热加工方法？()

A.烹饪

B.煮沸

C.炸制

D.烤制

三、填空题(共5题)

16.食品添加剂的使用目的是为了改善食品的哪些方面？

17.食品腐败的主要原因之一是微生物的

18.在食品加工过程中，为了防止食品氧化，常常会添加一种具有还原性的物质，这种物质称为

19.食品中的蛋白质在加热过程中，由于高温作用会发生

20.食品的卫生标准主要包括哪些内容？

四、判断题(共5题)

21.食品添加剂的使用一定会增加食品的营养价值。()

A.正确B.错误

22.食品腐败变质只与食品的储存条件有关。()

A.正确B.错误

23.食品加工过程中，所有食品添加剂都是安全的。()

A.正确B.错误

24.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

25.食品在加工过程中，高温处理可以完全杀灭所有微生物。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品添加剂在食品工业中的作用。

27.为什么食品在储存过程中容易发生腐败变质？

28.食品加工过程中常见的卫生问题有哪些？

29.什么是食品的保质期？它如何影响食品的安全性？

30.食品添加剂的使用有哪些潜在风险？

商品学答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】食盐（氯化钠）因其高渗透压作用，可以抑制微生物的生长，常用于食品防腐。

2.【答案】D

【解析】湿度通常与食品的物理性质相关，而非直接作为感官评价指标。

3.【答案】A

【解析】脂肪在加热过程中容易氧化，产生不良气味和有害物质。

4.【答案】C

【解析】糖精钠是一种甜味剂，能显著增加食品的甜味。

5.【答案】D

【解析】蛋白质在烹饪过程中会因加热而凝固，影响食品的口感和质地。

6.【答案】B

【解析】食盐可以通过降低食品的水分活度，抑制微生物的生长，从而防止食品变质。

7.【答案】A

【解析】水分是微生物生长繁殖的必要条件，过多的水分会促进食品腐败。

8.【答案】B

【解析】硫磺燃烧后生成的二氧化硫具有漂白作用，可以增强食品的色泽。

9.【答案】B

【解析】淀粉在加热过程中会吸水膨胀并逐渐水解，形成糊状物。

10.【答案】C

【解析】碳酸氢钠（小苏打）在食品中可以作为缓冲剂，调节食品的酸碱度。

二、多选题(共5题)

11.【答案】ABC