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中式烹调师职业技能鉴定考试题库及答案1

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，什么是火候的把握技巧？()

A.火候是食材与调料的比例

B.火候是烹饪时间的长短

C.火候是火力的强弱

D.火候是烹饪温度的高低

2.在烹饪过程中，哪种原料不宜长时间高温加热？()

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.米饭

3.下列哪种调味品不能用于腌制肉类？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

4.炒菜时，如何判断油温适宜？()

A.油冒烟

B.油不冒烟，手靠近有热感

C.油温超过150度

D.油温超过200度

5.在烹饪过程中，如何防止菜肴糊底？()

A.减少火力

B.增加水量

C.不断翻炒

D.使用新锅

6.烹饪中，哪种烹饪方法适合制作糖醋类菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

7.烹饪中，哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的原味？()

A.煮

B.炒

C.炖

D.炸

8.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察颜色

B.倾听声音

C.感受温度

D.闻气味

9.烹饪中，哪种烹饪方法适合制作汤类菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

10.在烹饪过程中，如何判断盐的用量是否合适？()

A.观察颜色

B.倾听声音

C.感受温度

D.品尝味道

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹饪的基本技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

F.炖

G.煲

12.以下哪些调料在中国烹饪中常用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

E.姜蒜

F.八角

G.花椒

13.以下哪些食材适合做汤料？()

A.鸡肉

B.海参

C.猪骨

D.蘑菇

E.豆腐

F.番茄

G.玉米

14.以下哪些烹饪工具在中式烹饪中常用？()

A.锅铲

B.汤勺

C.筷子

D.斗

E.砂锅

F.炒锅

G.碗

15.以下哪些烹饪术语描述的是火候的掌握？()

A.文火

B.武火

C.爆炒

D.慢炖

E.煮沸

F.烫熟

G.熟透

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’的技法要求油温要高，火候要大，并且食材要新鲜，这一过程称为‘快火快炒’。

17.在制作汤品时，‘吊汤’是指将多种原料和调料放入锅中，用小火慢慢熬制，使汤味浓郁。

18.中式烹饪中，‘煎’的技法多用于制作煎蛋、煎饼等食品，要求锅具要热，油温要适中。

19.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，常用的方法是‘焯水’或者加入适量的‘料酒’。

20.中式烹调中，‘炖’是一种将食材放入汤汁中，用中小火长时间慢炖的烹饪方法，适合制作炖菜、炖肉等。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，使用文火炖煮能够使食材更加入味。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

23.使用高压锅烹饪可以缩短烹饪时间，但不会影响食材的营养。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘炒’的技法适用于所有食材。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，加入适量的醋可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调中，‘炒’的技法有哪些注意事项？

27.中式烹饪中，‘炖’和‘煨’的区别是什么？

28.为什么在烹饪海鲜时不宜长时间高温加热？

29.中式烹饪中，如何判断肉类是否煮熟？

30.中式烹调中，如何处理和保存食材以保持其新鲜度？

中式烹调师职业技能鉴定考试题库及答案1

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】火候是指烹饪时火力的大小和时间的长短，直接影响菜肴的口感和风味。

2.【答案】C

【解析】海鲜含有较高的蛋白质和水分，长时间高温加热会导致肉质变老，口感变差。

3.【答案】C

【解析】醋具有去腥、增香的作用，但不宜用于腌制肉类，因为醋会破坏肉类的蛋白质结构。

4.【答案】B

【解析】炒菜时，油温适宜的状态是不冒烟，手靠近有热感，此时油温大约在150度左右。

5.【答案】C

【解析】不断翻炒可以使食材受热均匀，防止底部糊底。

6.【答案】A

【解析】炒菜可以保持食材的口感和