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中式烹调师(初级)模拟考试题(附参考答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油温热而不冒烟

C.油温热且冒烟

D.油温低且冒烟

2.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.料酒

3.炖汤时，哪种食材不宜长时间炖煮？()

A.猪骨

B.鸡肉

C.蘑菇

D.海参

4.蒸鱼时，为什么要用开水蒸鱼？()

A.开水温度高，蒸得快

B.开水温度高，鱼肉不易变硬

C.开水温度高，鱼肉不易变味

D.开水温度高，鱼肉不易变色

5.红烧肉时，为什么要先炸肉块？()

A.使肉块更香

B.使肉块更嫩

C.使肉块更易入味

D.以上都是

6.烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片腌制

C.用葱段腌制

D.以上都是

7.炒菜时，如何防止菜肴粘锅？()

A.锅内放少量油

B.锅内放大量油

C.锅内放少量水

D.锅内放大量水

8.在烹饪过程中，哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.海鲜

D.蔬菜

9.炖汤时，如何判断汤是否炖好？()

A.汤色变深

B.汤味浓郁

C.汤面出现油花

D.以上都是

10.烹饪时，如何判断肉类是否煮熟？()

A.观察肉色

B.观察肉汁

C.用筷子扎肉

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调师初级工的基本功？()

A.刀工

B.火候掌握

C.烹饪原料知识

D.烹饪器具使用

E.食品卫生常识

12.烹饪时，以下哪些方法可以用来调味？()

A.盐的使用

B.酱油的使用

C.糖的使用

D.醋的使用

E.胡椒粉的使用

13.以下哪些食材适合用于红烧？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.海鲜

E.蔬菜

14.以下哪些烹饪方法可以用来做汤？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炖煮

E.蒸

15.以下哪些属于中式菜肴的常见口味？()

A.麻辣

B.酸甜

C.鲜香

D.咸鲜

E.略带苦味

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师初级工需要熟练掌握的刀工技巧主要包括片、切、斩、剁等。

17.烹饪过程中，控制火候的三个基本要素是温度、时间和火力。

18.中式菜肴中，常用的调味品包括盐、酱油、糖、醋、料酒、葱姜蒜等。

19.中式烹调中，蒸菜的关键在于保持食材的鲜嫩，一般采用隔水蒸的方式。

20.中式烹调师在烹饪过程中，必须严格遵守食品卫生规定，保证食品安全。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师初级工不需要掌握刀工的基本技巧。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，火候控制得越准确，菜肴的口感和风味就越丰富。()

A.正确B.错误

23.中式菜肴中，麻辣口味是所有菜系中最为普遍的。()

A.正确B.错误

24.烹饪海鲜时，使用料酒可以去除海鲜的腥味。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在进行烹饪操作时，不需要考虑食品卫生。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述中式烹调师初级工在刀工方面的基本要求。

27.解释火候对中式烹调的影响。

28.在中式烹调中，如何理解“色、香、味、形、器”五字要诀？

29.为什么中式烹调中会使用多种调味品？

30.在中式烹调中，如何保证食品卫生和安全？

中式烹调师(初级)模拟考试题(附参考答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温适宜时应该是热而不冒烟，冒烟表示油温过高，可能会烧焦食材。

2.【答案】B

【解析】酱油不宜过早加入，因为过早加入酱油可能会影响菜肴的色泽和风味。

3.【答案】C

【解析】蘑菇不宜长时间炖煮，因为长时间炖煮会导致蘑菇中的营养成分流失。

4.【答案】B

【解析】使用开水蒸鱼可以使鱼肉保持鲜嫩，不易变硬。

5.【答案】D

【解析】先炸肉块可以使肉块表面形成焦香，同时使肉质更加紧实，更容易入味。

6.【答案】D

【解析】用料酒、姜片或葱段腌制都可以去除鱼腥味，这些食材都有去腥的作用。

7.【答案】A

【解析】锅内放少量油可以防止菜肴粘锅，过多油会导致菜肴油腻。

8.【答案】C