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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、云南传统面点“过桥米线”的汤底通常由以下哪种材料熬制而成？

A.鸡架、筒骨、火腿

B.鸡腿、排骨、香菇

C.鸡架、筒骨、虾干

D.鸡腿、排骨、木耳

【参考答案】A

【解析】云南过桥米线汤底以鸡架和筒骨为主，搭配火腿提鲜，A选项正确。B选项中的香菇和D选项的木耳属于常见配料，但非汤底核心原料；C选项虾干多用于干拌米线，非汤底材料。

2、制作云南鲜花饼时，面皮中必须添加哪种天然色素？

A.可可粉

B.花青素

C.柠檬黄

D.蜂蜜

【参考答案】B

【解析】云南鲜花饼以食用玫瑰花瓣入面皮，天然花青素赋予其红色调，B正确。A可可粉呈黑色，C柠檬黄为黄色，D蜂蜜属调味剂，均不符合要求。

3、云南烤饵块使用的燃料以哪种为主？

A.煤炭

B.茶叶

C.木炭

D.柴火

【参考答案】C

【解析】云南烤饵块传统工艺需用木炭烤制，C正确。A煤炭污染大，B茶叶无燃烧性，D柴火易受潮，均不适用。

4、发酵面团时，若环境温度低于20℃，最佳发酵时间为？

A.6-8小时

B.4-6小时

C.-4小时

D.1-2小时

【参考答案】C

【解析】低温环境需延长发酵时间，但不超过4小时以防酸味，C正确。A时间过长易变质，B接近正常发酵时间（25℃下2-3小时），D时间过短无法充分发酵。

5、“汽锅鸡”使用的专用炊具是？

A.砂锅

B.汽锅

C.铁锅

D.玻璃锅

【参考答案】B

【解析】汽锅鸡核心工艺需用汽锅密封蒸制，B正确。A砂锅需盖但无法精准控压，C铁锅需明火翻炒，D玻璃锅导热性差。

6、云南鲜花饼的饼馅中哪种食材不可少？

A.糯米

B.鲜玫瑰花

C.猪油

D.蜂蜜

【参考答案】B

【解析】鲜花饼灵魂在于鲜玫瑰花馅，B正确。A糯米多用于其他甜点，C猪油提香但非必需，D蜂蜜用于表面刷色。

7、制作云南“小锅米线”时，汤底需先煮沸再加入哪种食材？

A.猪骨

B.香菜

C.豆芽

D.豆腐

【参考答案】A

【解析】小锅米线汤底需先熬煮猪骨2小时，A正确。B香菜后放保持翠绿，C豆芽和D豆腐通常最后加入。

8、云南传统面点“饵丝”的原料中哪种不可少？

A.糯米

B.淀粉

C.面粉

D.玉米淀粉

【参考答案】B

【解析】饵丝以木薯淀粉（B）为原料，C面粉会改变口感，A糯米用于饵块，D玉米淀粉多用于小吃。

9、云南过桥米线烫肉片的最佳水温是？

A.70℃

B.90℃

C.100℃

D.50℃

【参考答案】B

【解析】烫肉片需快速锁住鲜嫩，90℃水温和汤底温度匹配，B正确。A水温低易断，C高温易老，D水温过低无法烫熟。

10、云南中式面点师在制作传统鲜花饼时，馅料中玫瑰花瓣的占比应为（）

A.10%-15%

B.15%-20%

C.20%-25%

D.25%-30%

【参考答案】C

【解析】正确答案：C。解析：传统鲜花饼馅料中玫瑰花瓣占比需控制在20%-25%，过高易导致口感苦涩，过低则失去花香特色。

11、中式面点发酵过程中，最佳温度范围是（）

A.15-18℃

B.20-25℃

C.25-28℃

D.30-35℃

【参考答案】C

【解析】正确答案：C。解析：25-28℃是中式面点发酵的黄金温度，该范围能平衡酵母活性与酶解反应，确保面团蓬松且发酵时间稳定。

12、云南过桥米线的汤底熬制需添加哪种配料以增强鲜味（）

A.鸡骨架

B.鸭血块

C.虾籽

D.海带

【参考答案】A

【解析】正确答案：。解析：鸡骨架是云南过桥米线汤底的传统鲜味来源，长时间熬煮可析出胶原蛋白和氨基酸，而虾籽多用于东南亚风味。

13、制作云南鲜花饼的面团发酵时间通常为（）

A.1-2小时

B.2-3小时

C.3-4小时

D.4-5小时

【参考答案】B

【解析】正确答案：B。解析：鲜花饼面团需发酵2-3小时，确保面筋充分扩展，成品松软有弹性，过短易干硬过长易塌陷。

14、中式面点工具消毒常用哪种方法（）

A.高压蒸汽灭菌

B.漂白粉浸泡

C.酒精擦拭

D.烤箱烘烤

【参考答案】A

【解析】正确答案：A。解析：高压蒸汽灭菌（121℃，30分钟）是面点工具的标准消毒方式，能彻底杀灭细菌及芽孢，酒精仅适用于擦拭。

15、云南烤饵块使用的燃料通常为（）

A.木材

B.煤炭

C.玉米芯

D.柴草

【参考答案】C

【解析】正确答案：C。解析：玉米芯燃烧充分且成本低廉，是云南烤饵块的理想燃料，木材易产生焦苦味，煤炭污染大