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配方设计试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烘焙中，为什么需要使用泡打粉？()

A.提高面包的口感

B.增加面包的体积

C.提升面包的营养价值

D.增加面包的保质期

2.巧克力蛋糕制作中，使用哪种巧克力味道最佳？()

A.黑巧克力

B.巧克力酱

C.巧克力碎片

D.巧克力豆

3.在制作戚风蛋糕时，蛋白霜需要打发到什么程度？()

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.轻发泡

D.中发泡

4.制作酸奶时，需要用到哪种菌种？()

A.酵母菌

B.酵母菌和乳酸菌

C.乳酸菌

D.乳酸菌和双歧杆菌

5.在制作饼干时，为什么要将黄油提前软化？()

A.为了节约时间

B.为了让饼干口感更酥脆

C.为了增加饼干的营养价值

D.为了方便搅拌均匀

6.在制作面包时，为什么要进行两次发酵？()

A.为了节省时间

B.为了增加面包的体积

C.为了让面包更酥软

D.为了让面包更营养

7.在制作慕斯时，为什么要加入明胶？()

A.为了增加慕斯的甜味

B.为了增加慕斯的香味

C.为了凝固慕斯

D.为了让慕斯更光滑

8.在制作水果沙拉时，为什么要将水果切成小块？()

A.为了方便食用

B.为了增加水果的甜味

C.为了让沙拉更美观

D.为了提高水果的口感

9.在制作冰淇淋时，为什么要加入鸡蛋黄？()

A.为了增加冰淇淋的甜味

B.为了增加冰淇淋的营养价值

C.为了使冰淇淋更细腻

D.为了提高冰淇淋的保质期

10.在制作蛋糕时，为什么要在蛋糕糊中加入玉米油？()

A.为了增加蛋糕的甜味

B.为了增加蛋糕的营养价值

C.为了让蛋糕更湿润

D.为了让蛋糕更酥脆

二、多选题(共5题)

11.在烘焙过程中，以下哪些是影响面包口感的关键因素？()

A.发酵时间

B.面粉的种类

C.温度和湿度

D.油脂的添加量

E.酵母的种类

12.以下哪些食材适合用于制作巧克力蛋糕？()

A.黑巧克力

B.巧克力酱

C.巧克力碎片

D.巧克力豆

E.普通巧克力

13.在制作酸奶时，以下哪些步骤是必要的？()

A.加热牛奶

B.加入菌种

C.冷藏发酵

D.加入糖分

E.煮沸消毒

14.以下哪些是制作戚风蛋糕时需要注意的细节？()

A.蛋白和蛋黄分离

B.蛋白打发至干性发泡

C.蛋白和蛋黄糊混合均匀

D.使用低筋面粉

E.烤箱预热至适当温度

15.以下哪些是制作冰淇淋时常用的添加剂？()

A.香草精

B.糖粉

C.玉米淀粉

D.酒精

E.鸡蛋黄

三、填空题(共5题)

16.制作酸奶时，常用的菌种是_________，它能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的口感。

17.戚风蛋糕的体积膨胀主要依赖于_________的打发，这一步骤称为_________。

18.制作巧克力蛋糕时，为了增加蛋糕的湿润度和细腻度，通常会加入_________。

19.在烘焙中，为了防止面团过度发酵，通常会在面团中加入_________，它可以抑制面团中的酵母活性。

20.制作饼干时，为了使饼干酥脆，通常会在面团中加入_________，它可以替代部分油脂，减少饼干的油腻感。

四、判断题(共5题)

21.在制作蛋糕时，蛋白打发到湿性发泡即可，无需达到干性发泡。()

A.正确B.错误

22.制作酸奶时，牛奶加热到100摄氏度可以杀死所有的细菌。()

A.正确B.错误

23.巧克力蛋糕中的巧克力含量越高，蛋糕的口感就越细腻。()

A.正确B.错误

24.制作戚风蛋糕时，蛋黄和蛋白必须完全分离，不能有蛋黄残留。()

A.正确B.错误

25.冰淇淋在冷冻过程中，温度越低，口感越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.为什么在制作戚风蛋糕时，需要先将蛋黄和蛋白分离？

27.如何判断酸奶是否已经发酵完成？

28.为什么巧克力蛋糕中会加入可可粉？

29.在制作饼干时，如何控制饼干的酥脆程度？

30.为什么在制作慕斯时需要使用明胶？

配方设计试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】泡打粉在烘焙过程中释放二氧化碳，使面包内部形成气孔，从而增加面包的体积。

2.【