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2022年中式烹调师(中级)资格认证考试题库及答案解析

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应控制在多少度以内，以避免烧糊和产生有害物质？()

A.120-140度

B.140-160度

C.160-180度

D.180-200度

2.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过多使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

3.蒸菜时，为了保持菜肴的色泽和营养，应如何处理食材？()

A.清洗后直接蒸

B.烹饪前用热水烫一下

C.用盐腌制一下

D.不做任何处理

4.炖菜时，以下哪种方法有助于食材充分吸收汤汁？()

A.大火快炖

B.中火慢炖

C.小火快炖

D.搅拌

5.中式烹调中，以下哪种食材适合用来做汤底？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.鱼肉

6.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材颜色变化

B.听食材烹饪时的声音

C.闻食材烹饪时的气味

D.以上都是

7.中式烹调师在处理食材时，以下哪种行为是正确的？()

A.直接用手抓取生鱼

B.使用生肉砧板处理熟食

C.清洗后直接使用食材

D.用热水烫洗生肉

8.在烹饪过程中，以下哪种做法可以增加菜肴的香气？()

A.提前腌制食材

B.加热时加入适量的料酒

C.烹饪结束后加入香辛料

D.以上都是

9.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在进行食材处理时，以下哪些步骤是必要的？()

A.清洗

B.切割

C.腌制

D.烹饪

11.以下哪些调味品在烹饪中可以用来提鲜？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪时间

C.烹饪温度

D.调味品的使用量

13.以下哪些烹饪方法可以用来制作凉菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.凉拌

14.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些行为有助于保证食品安全？()

A.使用专用的砧板和刀具处理生食和熟食

B.食材处理前后彻底洗手

C.避免交叉污染

D.食材烹饪至完全熟透

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，对于需要长时间烹饪的食材，通常采用__________的方法，以保持食材的__________。

16.中式烹调中，为了使菜肴色泽更加诱人，常用__________进行上色，同时起到调味的作用。

17.在烹饪过程中，若要使菜肴口感更加丰富，可以采用__________的方法，增加菜肴的层次感。

18.中式烹调中，为了防止食材在烹饪过程中水分流失，常在烹饪初期加入__________，以保持食材的水分。

19.中式烹调师在烹饪时，若发现火候过大，食材表面容易烧焦，此时应立即__________，以避免影响菜肴的口感。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在处理食材时，生食和熟食应该使用不同的砧板和刀具，以防止交叉污染。()

A.正确B.错误

21.中式烹调中，所有的肉类在烹饪前都需要进行腌制，以增加风味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，炒菜时油温越高，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炖菜时加入适量的醋可以去除腥味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，使用香辛料可以增加菜肴的香气，但不会影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在处理肉类食材时，如何进行去腥处理。

26.在烹饪炖菜时，如何控制火候以保证食材的口感和营养？

27.中式烹调中，如何使用高汤来提升菜肴的口感和风味？

28.请说明中式烹调中，如何根据食材的特性来选择合适的烹饪方法。

29.在中式烹调中，如何合理搭配食材，以达到营养均衡的目的？

2022年中式烹调师(中级)资格认证考试题库及答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温过高会导致炒菜时食物烧糊，产生有害物质，一般控制在160-180度为宜。

2.【答案】C

【解析】糖在烹饪中虽然可以增加风味，但过多使用会导致菜肴过甜，影响口感。

3.【答案