坚果果蔬籽加工工知识考核试卷及答案.docxVIP

坚果果蔬籽加工工知识考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.坚果类食品中，哪种坚果的脂肪含量最高？()

A.腰果

B.核桃

C.杏仁

D.葵花籽

2.在加工坚果时，为了防止氧化，通常会加入哪种物质？()

A.抗坏血酸

B.亚硝酸盐

C.硫磺

D.氯化钠

3.果蔬籽加工过程中，哪种方法可以有效地去除杂质？()

A.筛选

B.磁选

C.水洗

D.粉碎

4.加工坚果时，温度过高可能会导致什么问题？()

A.脂肪氧化

B.蛋白质变性

C.维生素损失

D.以上都是

5.在果蔬籽加工中，哪种酶的作用是分解蛋白质？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

6.坚果加工过程中，如何提高产品的营养价值？()

A.增加糖分

B.减少脂肪

C.保持新鲜

D.提高温度

7.果蔬籽加工的目的是什么？()

A.提高营养价值

B.降低成本

C.增加产量

D.提高口感

8.在坚果加工中，如何控制水分含量？()

A.加热干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.以上都是

9.坚果加工过程中，哪种添加剂可以延长保质期？()

A.抗坏血酸

B.亚硝酸盐

C.硫磺

D.氯化钠

10.加工坚果时，如何避免产生有害物质？()

A.控制温度和时间

B.使用化学添加剂

C.不进行加工

D.以上都是错误的

二、多选题(共5题)

11.在坚果加工过程中，以下哪些步骤可能引起油脂氧化？()

A.烘干

B.粉碎

C.加工温度控制不当

D.需要抗氧化处理

12.以下哪些是坚果加工中常见的质量指标？()

A.水分含量

B.脂肪含量

C.灰分含量

D.粉碎度

E.精密度

13.果蔬籽加工时，哪些因素会影响产品的营养价值？()

A.加工方法

B.加工温度

C.储存条件

D.产地

E.原料新鲜度

14.坚果中的哪些成分对心血管健康有益？()

A.单不饱和脂肪酸

B.多不饱和脂肪酸

C.植物固醇

D.矿物质

E.维生素E

15.以下哪些是坚果加工过程中可能使用的防腐剂？()

A.亚硝酸盐

B.食用盐

C.维生素C

D.硫磺

E.柠檬酸

三、填空题(共5题)

16.坚果类食品中，核桃富含的α-亚麻酸是人体必需的______。

17.在坚果加工过程中，为了保持其风味和营养成分，通常需要在______的环境下进行。

18.果蔬籽加工中，常用的脱皮方法有______和机械脱皮。

19.坚果加工过程中，为了防止油脂氧化，常在加工过程中加入______。

20.在果蔬籽加工中，为了提高产品的口感和溶解度，通常会进行______处理。

四、判断题(共5题)

21.坚果类食品在储存过程中，温度越低，油脂氧化速度越快。()

A.正确B.错误

22.坚果加工过程中，水分含量越高，产品的保质期越长。()

A.正确B.错误

23.在坚果加工中，高温可以加速油脂的氧化过程。()

A.正确B.错误

24.化学脱皮方法在果蔬籽加工中不常用。()

A.正确B.错误

25.果蔬籽加工的目的是为了增加产品的产量。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述坚果加工过程中可能出现的质量问题及其原因。

27.如何提高坚果加工产品的营养保留率？

28.列举几种常见的坚果加工工艺及其特点。

29.谈谈果蔬籽加工过程中的质量控制要点。

30.坚果加工中的抗氧化剂有哪些种类？它们的作用是什么？

坚果果蔬籽加工工知识考核试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】核桃的脂肪含量较高，是一种营养价值丰富的坚果。

2.【答案】A

【解析】抗坏血酸（维生素C）具有抗氧化作用，常用于坚果加工中防止氧化。

3.【答案】A

【解析】筛选是去除果蔬籽中杂质的有效方法，通过不同孔径的筛网来分离杂质。

4.【答案】D

【解析】坚果加工过程中，温度过高会导致脂肪氧化、蛋白质变性以及维生素损失等问题。

5.【答案】A

【解析】蛋白酶能够分解蛋白质，是果蔬籽加工中常用的酶之一。

6.【答案】C

【解析】保持新鲜是提高坚果产品营养价值的关键，因为新鲜食品中的营养成分更丰富。

7.【答案】A

【解析】果蔬籽加工的主要目