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糖果巧克力制造工转正考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.巧克力生产中，用于稳定脂肪球结构的成分是？()

A.蛋白质

B.阿拉伯胶

C.硬脂酸

D.柠檬酸

2.在糖果制造过程中，用于防止糖果返砂的常用方法是？()

A.使用高糖度糖浆

B.增加糖果的硬度

C.降低糖果的含水量

D.加入防腐剂

3.巧克力中的苦味主要来自哪个成分？()

A.可可脂

B.可可固体

C.乳糖

D.香料

4.糖果制造中，用来增加糖果弹性的成分是？()

A.硬脂酸

B.软脂酸

C.糖醇

D.柠檬酸

5.巧克力生产过程中，用于提高巧克力光滑度的成分是？()

A.阿拉伯胶

B.硬脂酸

C.脂肪酸甘油酯

D.糖醇

6.糖果制造中，用来提高糖果保水性的成分是？()

A.蜂蜜

B.柠檬酸

C.糖醇

D.硬脂酸

7.巧克力中的白色斑点是什么原因造成的？()

A.可可脂结晶

B.糖分结晶

C.霉菌污染

D.食品添加剂

8.糖果制造过程中，如何控制糖果的熔化温度？()

A.增加糖浆的浓度

B.降低混合速度

C.使用冷却水循环系统

D.以上都是

9.巧克力中添加的维生素E的主要作用是？()

A.抗氧化

B.改善口感

C.增加营养

D.防止脂肪分离

二、多选题(共5题)

10.巧克力生产中，以下哪些是可可豆加工过程中的步骤？()

A.去皮

B.烘焙

C.磨碎

D.混合

E.冷却

11.在糖果制造中，以下哪些成分可以用来增加糖果的口感？()

A.糖醇

B.硬脂酸

C.柠檬酸

D.阿拉伯胶

E.糖精

12.巧克力中的成分，以下哪些是天然存在的？()

A.可可脂

B.可可固体

C.乳糖

D.蛋白质

E.糖精

13.糖果制造过程中，以下哪些因素会影响糖果的保质期？()

A.糖浆的浓度

B.糖果的含水量

C.包装材料

D.存储条件

E.糖果的硬度

14.巧克力生产中，以下哪些设备是必不可少的？()

A.烘焙机

B.磨碎机

C.混合机

D.成型机

E.包装机

三、填空题(共5题)

15.巧克力中的主要成分包括可可固体、可可脂和__。

16.__是巧克力中赋予其苦味的成分。

17.在糖果制造中，为了防止糖果返砂，通常会加入__。

18.巧克力生产过程中，为了稳定脂肪球结构，通常会加入__。

19.糖果制造中，为了增加糖果的弹性和硬度，通常会加入__。

四、判断题(共5题)

20.巧克力中的可可固体含量越高，其苦味越重。()

A.正确B.错误

21.巧克力生产过程中，烘焙温度越高，巧克力品质越好。()

A.正确B.错误

22.糖果制造中，糖浆的浓度越高，糖果越容易返砂。()

A.正确B.错误

23.巧克力中的脂肪主要是可可脂，不含乳脂。()

A.正确B.错误

24.糖果制造过程中，所有的糖果都含有防腐剂。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述巧克力生产过程中烘焙可可豆的目的。

26.在糖果制造中，如何防止糖果在运输和储存过程中发生变形？

27.为什么巧克力在储存过程中容易发生脂肪分离现象？

28.在糖果制造中，如何选择合适的糖浆？

29.巧克力中的天然香料有哪些？

糖果巧克力制造工转正考核试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】阿拉伯胶是一种天然增稠剂和稳定剂，用于巧克力中可以稳定脂肪球结构，防止脂肪分离。

2.【答案】C

【解析】降低糖果的含水量是防止糖果返砂的有效方法，因为水分是导致返砂的主要原因之一。

3.【答案】B

【解析】巧克力中的苦味主要来自可可固体，特别是可可碱，它赋予巧克力独特的苦味。

4.【答案】A

【解析】硬脂酸是一种饱和脂肪酸，能够增加糖果的弹性和硬度，常用于糖果制造中。

5.【答案】A

【解析】阿拉伯胶可以改善巧克力的光滑度和口感，使其更加细腻。

6.【答案】A

【解析】蜂蜜含有天然保湿成分，可以用来提高糖果的保水性，防止糖果干燥。

7.【答案】A

【解析】巧克力中的白色斑点通常是可可脂结晶造成的，这可能是由于巧克力温度控制不当或者存储条件不当引起的。

8.【答案】D

【解析】控制糖