餐饮成本核算培训教程.pptxVIP

第一章餐饮成本核算概述第二章食材成本核算详解第三章人工成本与能耗成本核算第四章成本核算工具与系统应用第五章成本控制策略与优化方案第六章成本核算报告与持续改进1

01第一章餐饮成本核算概述

餐饮成本核算的重要性在餐饮行业中，成本核算是管理的核心环节，直接影响企业的盈利能力和市场竞争力。以某中等规模的餐厅为例，其食材成本占比高达60%，若不进行精确的成本核算，每月可能损失高达12万元。例如，某连锁快餐店因调料用量估算偏差导致成本超支5%，全年损失达800万元。这些数据充分说明，成本核算不仅是财务管理的需求，更是企业生存和发展的关键。通过科学的成本核算，餐饮企业可以优化采购流程，减少不必要的浪费，并制定合理的定价策略，从而在激烈的市场竞争中占据优势。成本核算的精确性直接关系到企业的利润率，若核算不准确，可能导致定价策略失误，进而影响销售额和利润。因此，建立完善的成本核算体系是餐饮企业提升管理水平的必经之路。3

成本核算的基本概念食材成本核算食材成本是餐饮企业的主要支出项，占比通常在50%-70%。人工成本包括厨师、服务员、管理人员等的工资、社保和福利。能耗成本包括水电燃气费用，是餐饮企业的重要支出之一。其他成本包括清洁剂、消毒剂、包装材料等。人工成本核算能耗成本核算其他成本核算4

成本核算的常见误区未区分毛料与净料成本采购25元/斤的猪肉，实际烹饪可用率仅70%，未折算净料成本。忽视间接成本清洁剂、消毒剂费用未计入总成本，导致定价偏低。定价不科学未考虑食材波动和人工成本，导致售价过低。5

成本控制策略食材成本控制人工成本控制能耗成本控制批量采购：通过批量采购降低食材单价。本地采购：选择本地供应商减少运输成本。损耗管理：优化库存管理减少食材浪费。排班优化：合理安排员工排班减少加班费用。技能培训：提升员工技能，提高工作效率。自动化设备：引入自动化设备减少人力需求。节能设备：使用节能设备降低水电燃气费用。高峰时段集中使用：如集中使用洗碗机减少能耗。员工培训：培训员工节约能源的习惯。6

02第二章食材成本核算详解

食材成本核算的基本步骤食材成本核算是餐饮成本管理的基础，精确的核算能够帮助企业优化采购、减少浪费，并制定合理的定价策略。以某烧烤店为例，通过精确核算单串羊肉成本，从30元降至25元，售价不变情况下毛利率提升10%。食材成本核算的基本步骤包括数据收集、净料成本计算和单位成本核算。首先，企业需要收集采购单、库存表和销售记录等数据，确保数据的完整性和准确性。其次，通过计算净料成本，即采购成本除以可用率，来得到实际可用的食材成本。最后，将净料成本除以可制作份数，得到单位成本，从而为定价提供依据。例如，采购价100元的鱼，可用率80%，可切8份，每份成本为12.5元。通过这些步骤，企业可以精确掌握食材成本，为成本控制提供数据支持。8

净料成本与毛料成本的区分毛料成本计算毛料成本即采购时的总成本，不考虑损耗率。净料成本考虑了损耗率，是实际可用的食材成本。单位成本是净料成本除以可制作份数。根据单位成本制定合理的售价，确保盈利。净料成本计算单位成本计算定价策略9

常见食材的成本核算技巧批量采购折扣如采购米面批价可降低10%-15%。损耗控制设定合理报损标准，如蔬菜损耗率≤5%。副产品利用如鱼头鱼骨加工成鱼汤底，额外创收。10

食材成本核算的优化方案食材采购优化库存管理优化烹饪工艺优化选择优质供应商：与信誉良好的供应商合作，确保食材质量。批量采购：通过批量采购降低食材单价。本地采购：选择本地供应商减少运输成本。先进先出：确保库存的食材按采购时间使用，减少损耗。定期盘点：定期盘点库存，及时发现和处理损耗。合理存储：根据食材特性选择合适的存储方式，减少变质。合理切割：减少烹饪过程中的食材浪费。烹饪技巧：提升厨师烹饪技巧，减少烹饪损耗。菜品设计：设计合理，减少食材浪费。11

03第三章人工成本与能耗成本核算

人工成本核算的基本方法人工成本是餐饮企业的重要支出项，包括工资、社保、提成等。通过精确核算人工成本，企业可以优化人员配置，提高工作效率。以某奶茶店为例，因未核算兼职人员成本，导致单杯利润率低于预期，调整后提升5%。人工成本核算的基本方法包括固定成本和变动成本的区分。固定成本如工资、社保等，变动成本如提成、加班费等。企业需要收集员工的工资表、社保缴纳记录和提成制度等数据，计算出总人工成本。然后，将总人工成本除以服务客流量，得到每客人工成本。例如，某门店月人工成本8万元，日均客流量200人，每客人工成本为40元。通过这些方法，企业可以精确掌握人工成本，为成本控制提供数据支持。13

能耗成本的控制与核算水电燃气分项核算如早餐时段燃气占比35%，晚餐时段占比60%。空调、洗碗机等按使用年限分摊成本。如高峰时段集中使用洗碗机，降低能耗。安装能