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中式烹调师(初级)试题库含参考答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在烹饪过程中，哪一种油最适合用来炒菜？()

A.花生油

B.植物油

C.食用油

D.菜籽油

2.以下哪种调味品在烹饪中起到去腥增香的作用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

3.炖煮食物时，以下哪种火候最适宜？()

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

4.在制作凉拌菜时，通常先做什么步骤？()

A.加盐调味

B.加酱油调味

C.淋上香油

D.放入冰箱冷藏

5.烹饪时，哪种烹饪工具最适合炒制食材？()

A.锅铲

B.筷子

C.汤勺

D.菜刀

6.在烹饪鱼时，哪一种做法可以减少鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.加姜片煮

C.用盐搓洗

D.用醋焯水

7.在烹饪肉类时，哪种调味品可以增加肉类的鲜美？()

A.老抽

B.料酒

C.醋

D.糖

8.在制作糖醋菜品时，糖和醋的比例大约是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

9.以下哪种烹饪方法最有利于保留食物的营养成分？()

A.炒制

B.煮沸

C.炖煮

D.烤制

10.在烹饪过程中，以下哪种调味品可以起到解腻的作用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.姜

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.姜

F.蒜

G.花椒

H.八角

12.以下哪些烹饪方法可以用来制作炖菜？()

A.炒制

B.炖煮

C.煮沸

D.炖蒸

E.煎炸

F.烤制

13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响食物的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪火候

C.调味品的种类和用量

D.食材的切割大小

E.烹饪时间

F.烹饪工具

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀背剁

E.刀面拍

F.拉丝

G.刀尖切

H.滚刀切

15.以下哪些是中式烹饪中常用的食材？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.鱼

E.蔬菜

F.豆制品

G.谷物

H.水果

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炒’的烹饪技法要求油温达到一定的温度，通常以油温的‘’为标准。

17.在烹饪过程中，‘焯水’的目的是为了去除食材的异味和杂质，同时可以缩短后续烹饪时间，‘焯水’时通常使用‘’水。

18.中式烹饪中，‘烧’的烹饪技法是将食材与调味品一起用‘’进行烹调，使食材充分吸收调味品。

19.‘勾芡’是中式烹饪中的一种调味技巧，通常使用‘’作为勾芡材料，以增加菜肴的粘稠度和光泽。

20.中式烹饪中，‘蒸’的烹饪技法是将食材放在‘’中，利用蒸汽进行烹调，保持食材的原汁原味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，红烧菜品的色泽主要是通过加糖烧制而成。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间和口感没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，所有食材在烹饪前都需要焯水处理。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，‘蒸’的烹饪技法不会使食材的营养成分流失。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘炒’的烹饪技法的特点及适用范围。

27.中式烹饪中，‘炖’与‘煮’有什么区别？

28.在中式烹饪中，如何正确处理食材以去除异味？

29.在中式烹饪中，勾芡的作用是什么？

30.在中式烹饪中，如何判断油温的适宜程度？

中式烹调师(初级)试题库含参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】植物油具有较高的烟点和稳定的化学性质，适合炒菜时的高温烹饪。

2.【答案】B

【解析】酱油中含有氨基酸和多种有机酸，可以中和食物中的腥味，同时增加菜肴的香气。

3.【答案】C

【解析】中火炖煮可以使食物熟透而不易烧焦，同时保持食物的原汁原味。

4.【答案】A

【解析】凉拌菜在调味前应先加入适量的盐，这样可以激发食材的鲜味。

5.【答案】A

【解析】锅铲的设计适合翻炒食材，可以使食材受热均匀。

6.【答案】B

【解析】姜片